Texture et flaveur des aliments Vers une conception maîtrisée Coll. Références
Langue : Français
Coordonnateur : GUICHARD Elisabeth
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des
aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux
récepteurs sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment
influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ? Ce livre
rassemble les principaux résultats de recherches dans le domaine de
l'agroalimentaire, des sciences des aliments, jusqu'au comportement du
consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les
mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans
des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière
simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et
sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture,
ainsi que des interactions au sein de l'aliment. Cet ouvrage devra
permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le
devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur)
depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de
déstructuration en bouche. La compréhension de ces mécanismes est
incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les
recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais
conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Ce
livre est également source de nombreuses références bibliographiques
auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et
approfondir certains aspects. C'est pourquoi il se présente également
comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans
un objectif d'allier plaisir et santé.
Thèmes de Texture et flaveur des aliments :
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