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Le fromage (4° Éd.)

Langue : Français

Coordonnateurs : GILLIS Jean-Claude, AYERBE André

Couverture de l’ouvrage Le fromage
Le reflet d’un savoir-faire mondialement reconnu !

Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment.

Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir.

1. Histoire

2. Aspects réglementaires

Le fromage, définitions/réglementation - Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité)

3. Science et technologie

Du lait au fromage : aspects biochimiques - Production du lait pour le fromage - Le lait, matière première de la transformation en fromage - Les agents de la transformation du lait en fromages - Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages - Affinage des fromages - Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? - Cas particuliers : autres produits fromagers - Rendement fromager - Défauts des fromages affinés - Matériaux de conditionnement et d’emballage - Contrôles chimiques et microbiologiques - Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) - Aspects techniques et industriels.

4. Consommation

Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur - Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés.

5. Qualité

Définition de la qualité – Analyse sensorielle du fromage - Les fromages sous l’angle nutrition-santé - Hygiène : sécurité et salubrité - L’assurance de la qualité et la traçabilité.

6. Perspectives

Perspectives économiques laitières - Perspectives de la production fromagère - Perspectives de la consommation du fromage.

En faire tout un fromage ! » Cette expression populaire bien française, du début du xxe siècle, signifie qu’en partant d’un produit simple (en apparence !), le lait, on peut obtenir un aliment très (trop) élaboré, nécessitant un savoir-faire certain, le fromage. Les Anglais parlent d’une tempête dans une tasse de thé pour exprimer la même chose. Chaque nation possède ses produits emblématiques et le fromage est bien un produit culturel de la France.

En réalité, depuis le Néolithique, nous retrouvons des traces de fabrication de fromages, au Moyen-Orient et tout autour de la Mer méditerranée ; nos ancêtres n’ont jamais cessé de chercher le meilleur moyen de conserver le lait de leurs animaux. L’homme avait compris, par empirisme, toute la richesse nutritionnelle contenue dans le lait et donc dans le fromage, qui en est une forme de « concentré ».

Quelle leçon donnée par tant d’ingéniosité, développée au fil des siècles ! Et la France s’est distinguée depuis 2000 ans par la qualité de ses fromages et leur diversité (Pline l’Ancien parle déjà des fromages remarquables de la Gaule.)

Depuis le XIXe siècle, les progrès scientifiques dans tous les domaines, notamment en microbiologie, chimie et physique, ont permis de mieux comprendre et d’expliquer les mécanismes en action dans le procédé millénaire de fabrication d’un fromage.

Au fur et à mesure que les connaissances scientifiques progressent, la complexité grandit ; en premier lieu celle de la composition du lait et ensuite de toutes les réactions permettant de passer d’un liquide blanc à un produit ou plutôt à une multitude de produits, dont l’utilisation sort parfois de la simple chaîne alimentaire. Grâce aux nouvelles technologies, nous découvrons le monde de l’infiniment petit, la génomique nous éclaire sur le comportement des bactéries, sans lesquelles il n’existerait pas de fromages ; les études épidémiologiques complétées par l’expérimentation confortent les hypothèses relatives à la valeur nutritionnelle des fromages.

Cet ouvrage, dont la 1re édition est sortie en 1984, constitue à lui seul une bibliothèque dédiée au fromage. Merci à Jean-Claude Gillis et André Ayerbe pour leur implication à coordonner tous les auteurs et leur participation à l’écriture de la quatrième édition de ce livre.

Je les remercie de m’associer modestement à cet ouvrage et je veux rendre hommage à mes professeurs de l’ENIL de Poligny (promotion 1983) dont certains participent à son écriture, pour leur rôle important dans la transmission des connaissances auprès de milliers de jeunes fromagers qui constituent les forces vives de notre belle filière laitière. Enfin, n’oublions jamais que le fromage est un produit vivant (les fromagers le savent très bien), varié, et surtout que c’est un produit élaboré par l’homme, pour l’homme, pour se nourrir et, au-delà, pour son plaisir.

Didier Lincet

Président de la Fromagerie Lincet

Cet ouvrage constitue LA référence pour les industriels de la transformation laitière, mais aussi pour les fromageries artisanales voulant améliorer ou diversifier leurs produits. Il intéressera également les étudiants, enseignants, chercheurs, techniciens, ingénieurs du secteur agroalimentaire.

Les coordonnateurs :

Jean-Claude GILLIS, Ingénieur agronome, ancien Chef du Service scientifique, technique et réglementaire d'ATLA, Paris.

André AYERBE, Docteur en Nutrition, ancien Directeur d'ARILAIT Recherches, Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL), Paris.

Plus de 80 co-auteurs, personnalités parmi les mieux reconnues du monde de la recherche, de l’industrie, de l’interprofession laitière, d’organismes publics ou privés.

Date de parution :

Ouvrage de 1020 p.

17x24 cm

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