Conserver les aliments : comparaison des méthodes et des technologies

Généralités. Classification des produits de nutrition. La qualité des aliments et son évolution. Méthodes industrielles de conservation. Techniques simples, de caractère naturel, artisanal. Les technologies de fermentation. Les technologies d'apport calorique et énergétique. Les techniques du froid. Les technologies de déshydratation-séchage. La conservation en solutions et par addition. Les techniques et procédés mixtes. Tableaux généraux récapitulatifs de comparaison. De la préservation des composants nutritionnels et organoleptiques des aliments. L'énergie dans les industries agro-alimentaires. De quelques filières et secteurs particuliers. Perspectives et conclusions. Annexes : lexique et abréviations, thésaurus, bibliographie et références.

Ce document est le fruit de deux années d'un travail de recherche documentaire et d'enquête sur le terrain pour comparer des techniques souvent très différentes mais ayant toutes en commun de garantir le plus longtemps possible la qualité des produits alimentaires. Il en résulte un rare regard objectif et une étude très complète de toutes les techniques actuelles. Pour faciliter l'analyse comparative, les caractéristiques de ces procédés sont répertoriées dans 61 tableaux synthétiques. Un outil précieux pour les ingénieurs et techniciens de l'agro-alimentaire, les responsables des réseaux de distribution, les organismes de normalisation et de contrôle, ainsi que pour les spécialistes du marketing alimentaire.