La transformation des grains Coll. Agricultures tropicales en poche

Langue : Français

Auteurs : Cruz Jean-François, Hounhouigan D. Joseph, Havard Michel, Ferré Thierry

Couverture de l’ouvrage La transformation des grains

Résumé
Sommaire
Biographie

Les grains et particulièrement les céréales et les légumineuses restent la base de l'alimentation, voire l'essentiel de la ration, dans la plupart des pays du Sud. Si l'accroissement de la production répond, en partie, à la hausse de la demande, il reste indispensable d'améliorer la conservation et la transformation des produits pour réduire les pertes post-récolte. Aujourd'hui, l'urbanisation induit d'autres habitudes alimentaires, les ménages urbains n'ayant plus assez de temps pour préparer les mets traditionnels. Le marché de l'alimentation évolue et les consommateurs ne sont plus seulement acheteurs de denrées de base, mais recherchent des produits déjà transformés, prêts à cuire ou prêts à consommer, et fabriqués selon des procédés satisfaisant leur perception de la qualité organoleptique, respectant les règles d'hygiène et respectueux de l'environnement. Cet ouvrage aborde plusieurs aspects de la transformation des grains et complète le livre sur la conservation des grains dans la même collection. Il présente différents procédés de transformation en ciblant principalement les petites et moyennes entreprises comme principaux acteurs des systèmes de transformation des produits alimentaires dans les pays du Sud. Cet ouvrage constitue une référence pratique pour tous les professionnels de la transformation des grains et pour tous les acteurs du développement dans les pays du Sud.

Avant-propos

Remerciements

Introduction

1. Importance des céréales et des autres grains dans l’alimentation

Les céréales, base de l’alimentation mondiale

Les légumineuses, complémentaires des céréales

2. Amélioration de la qualité de la matière première

La structure des grains, les facteurs d’altération et la qualité

Le nettoyage des grains

Le séchage des grains

Le stockage des grains

3. Transformation du riz

Le riz paddy et sa transformation

La transformation artisanale du riz

La transformation industrielle du riz

La transformation semi-industrielle du riz

La valorisation des coproduits

4. Décorticage des céréales sèches et des autres grains

Le décorticage des mils et des sorghos

Le décorticage du mais

Le décorticage du fonio

Le décorticage de légumineuses : néré, niébé, soja

5. Mouture et broyage des grains

Les différents types de mouture

Les matériels de mouture

La fabrication locale de broyeurs

Le choix et l’utilisation d’un moulin ou broyeur à marteaux

La gestion et le coût de fonctionnement d’un moulin

Les miniminoteries

6. Élaboration de produits transformés

Les produits roulés secs : couscous, dégué, bouillies

Les nouveaux produits du fonio

Les farines infantiles

7. Impact de la mécanisation et développement des petites entreprises

L’impact sur le travail et sur l’emploi des femmes

Le développement de différents types d’entreprises de transformation

Le développement de services en appui à la mécanisation de la transformation

Le développement du secteur de la transformation et l’environnement

Perspectives

Conclusion

Références bibliographiques

Glossaire

Jean-François Cruz est chercheur au Cirad à Montpellier dans l’UMR QualiSud (Démarche intégrée pour l’obtention d’aliments de qualité). Il est spécialiste des technologies post-récolte des céréales tropicales.

D. Joseph Hounhouigan, doyen de la Faculté des Sciences Agronomiques du Bénin, est professeur et enseignant-chercheur en sciences et technologie alimentaires à l’Université Abomey Calavi de Cotonou au Bénin.

Michel Havard, agronome au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), travaille sur la mécanisation agricole, les dynamiques des producteurs et le conseil agricole en Afrique subsaharienne.

Thierry Ferré
Ingénieur agroalimentaire, est spécialiste en innovation et développement dans l'agroalimentaire. Ses travaux au Cirad portent en particulier sur les systèmes agroalimentaires localisés.