La flaveur de la viande (N°14)

Les composés de la flaveur, leur origine et leur formation. Méthodes d'étude des composés de la flaveur et de leurs précurseurs. Les composés responsables de la flaveur de la viande. Les précurseurs de la flaveur. Réactions de formation des composés de la flaveur. Rôle de la fraction lipidique. Facteurs agissant sur la flaveur de la viande. Facteurs liés à l'animal. Facteurs extrinsèques. Flaveurs synthétiques. Condiments chimiques. Utilisation d'un mélange de précurseurs issus de la dégradation de composés protéiques.