Lavoisier S.A.S.
14 rue de Provigny
94236 Cachan cedex
FRANCE

Heures d'ouverture 08h30-12h30/13h30-17h30
Tél.: +33 (0)1 47 40 67 00
Fax: +33 (0)1 47 40 67 02


Url canonique : www.lavoisier.fr/livre/notice.asp?ouvrage=4206257
Url courte ou permalien : www.lavoisier.fr/livre/notice.asp?ouvrage=4206257

Concepts de génie alimentaire (2° Éd.) Procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments Coll. Cursus

Langue : Français

Coordonnateurs : BAZINET Laurent, CASTAIGNE François

Couverture de l’ouvrage Concepts de génie alimentaire

Avec l’avènement des aliments fonctionnels et la hausse prévue de ses activités en réponse à l’augmentation de la population, l’industrie agroalimentaire doit maintenir des normes de salubrité et de qualité très élevées, tout en contrôlant son impact sur l’environnement.

Dans ce contexte de mutation, cette nouvelle édition de Concepts de génie alimentaire constitue un outil indispensable présentant de manière détaillée l’ensemble des procédés mis en jeu dans la conservation et la transformation des aliments. La première partie de l’ouvrage décrit tous les principes de conservation et les notions fondamentales (activité de l’eau, propriétés thermophysiques, transferts de chaleur et de masse, etc.) nécessaires à la maîtrise des opérations unitaires (blanchiment, pasteurisation, concentration, etc.). La seconde partie présente l’analyse des différents procédés à travers l’étude des opérations unitaires traditionnelles en industrie, mais aussi des technologies en émergence (séparation électromembranaire, champ électrique pulsé, etc.) ou en plein développement (séparation baromembranaire, haute pression hydrostatique, etc.).

Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage permet d’effectuer de nombreux calculs pratiques et, par conséquent, de résoudre une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en industrie. Du matériel complémentaire est disponible sur le site Internet du livre, tel que capsules vidéos, exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés, animations, références et liens pertinents.

PREMIÈRE PARTIE : PRINCIPES DE CONSERVATION ET NOTIONS PRÉLIMINAIRES DE GÉNIE ALIMENTAIRE

Chapitre 1 : Activité de l’eau

Chapitre 2 : Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments

Chapitre 3 : Fluides et écoulements

Chapitre 4 : Propriétés thermophysiques

Chapitre 5 : Bilans de matière et d’énergie

Chapitre 6 : Transfert de chaleur

Chapitre 7 : Notions générales sur les mélanges air-vapeur d’eau

Chapitre 8 : Transfert de masse

SECONDE PARTIE : OPÉRATIONS UNITAIRES ET PROCÉDÉS

Chapitre 9 : Échangeurs de chaleur

Chapitre 10 : Le blanchiment

Chapitre 11 : Pasteurisation et stérilisation

Chapitre 12 : La réfrigération et l’entreposage réfrigéré

Chapitre 13 : Congélation et décongélation

Chapitre 14 : Concentration par évaporation

Chapitre 15 : Séchage ou déshydratation

Chapitre 16 : Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires

Chapitre 17 : Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires

Bibliographie

Annexes

Index

Bien qu’il s’adresse à tous les professionnels de l’industrie de la transformation alimentaire, ce livre sera également utile aux étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation alimentaire et du génie des procédés.

Laurent Bazinet est ingénieur et professeur titulaire à l’Université Laval (Québec, Canada). Il enseigne actuellement le génie des procédés et la transformation alimentaire au Département des sciences des aliments. Ses intérêts de recherche portent sur l’étude des phénomènes électrodialytiques et leurs impacts sur les composés bioalimentaires.
François Castaigne est ingénieur et professeur émérite à l’Université Laval (Québec, Canada). Il a enseigné pendant 35 ans la conservation et les procédés de transformation des aliments. Tout au long de sa carrière scientifique, il a mené à bien un vaste programme de recherche en génie alimentaire et conservation des aliments.

Date de parution :

Ouvrage de 654 p.

17x24 cm

Bichromie

En stock : expédition en 24h !

89,16 €

Ajouter au panier
En continuant à naviguer, vous autorisez Lavoisier à déposer des cookies à des fins de mesure d'audience. Pour en savoir plus et paramétrer les cookies, rendez-vous sur la page Confidentialité & Sécurité.
FERMER