Connaissance des aliments (3° Éd.) : Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique (Coll. BTS diététique)

Dans un souci de mise à disposition des lecteurs des plus récentes données disponibles, cet ouvrage a été actualisé. Classant les aliments par groupes en fonction de leur composition en nutriments, ce manuel décrit les aliments et présente successivement : l'évolution de la consommation et la consommation actuelle, les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques, les valeurs nutritionnelles, les équivalences alimentaires, la place de chaque aliment dans l'alimentation rationnelle, les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques), la technologie de fabrication, de transformation, de conservation, de distribution, la diffusion et les utilisations aux niveaux familial et collectif, le rapport qualité-prix des aliments courants. Conforme aux programmes des BTS et IUT diététique, Connaissance des aliments est un outil indispensable aux étudiants et aux praticiens.

Introduction. Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires. Le lait et les produits laitiers. Les viandes et leurs dérivés. Les produits de la pêche. Les oeufs et les ovoproduits. Produits céréaliers et assimilés : blé et dérivés, riz, maïs, autres céréales secondaires, fruits amylacés. Les végétaux secs : les légumes secs et les fruits secs. Le soja et ses dérivés. Le sucre et les produits sucrés. Les corps gras ou matières grasses alimentaires. Les boissons. Herbes, épices et condiments. Les édulcorants. Les nouvelles technologies alimentaires. Aliments et boissons destinés à une alimentation particulière.