Balade au pays des fromages Les traditions fromagères en France Coll. QUAE GIE

Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le "jeu social", principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure un classement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutés à quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.

• Un produit sous influence
  • Les mots et la matière
  • Fromagerie traditionnelle et liberté de création
  • Une nécessaire réécriture des techniques
• Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques
  • Les fromages frais
  • Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
  • Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
  • Les fromages à pâte molle persillée
  • Les fromages à pâte pressée non cuite
  • Les fromages à pâte pressée cuite
  • Les préparations fromagères et les "faux fromages"
  • Annexes