Nihonshu : le saké japonais - De la production à l'art de la dégustation De la production à l'art de la dégustation Coll. Hors Collection

À mille lieues des alcools de riz chinois avec lesquels on le confond souvent à tort, le saké japonais, ou nihonshu, est une boisson délicate et riche en arômes dont la fabrication et la dégustation ne sont pas sans rappeler celles du vin.
Cet ouvrage explique en détail les méthodes de production du nihonshu. Fruit de l’expérience et des recherches de son auteur (ingénieur agronome et oenologue), il décrit l’ensemble des techniques nécessaires à l’élaboration d’un saké de qualité :
• les matières premières (culture et polissage du riz, eau, koji) ;
• la fermentation (levures, types de fermentation, arômes) ;
• l’affinage (addition, pasteurisation, élevage, assemblage…).
Les différents aspects de la dégustation (choix et service, accords mets/saké, conservation…) sont également abordés tandis que de nombreux apartés culturels permettent de découvrir l’histoire du saké et son rôle dans la société japonaise. En fin d’ouvrage, un lexique récapitule les principaux termes techniques rencontrés et un guide révèle une sélection des sakés emblématiques disponibles en France.

Une brève histoire du saké. Matières premières. Le riz. Le koji etl'eau. Transformation. Fermentation du saké (levure, shubo ou pied de cuve, arômes issus de la fermentation...). Affinage du saké brut (addition, pressurage, clarification, pasteurisation, élevage, assemblage). Dégustation. La dégustation du saké (types de sakés, terroir, service du saké...). Quelques sakés à boire en France (et où les trouver). Dégustation du saké. Les différents types de saké. Saké et terroir. Annexe. Lexique. Bibliographie.

Ingénieur agronome, oenologue et diplômé d’HEC Paris. Juge pour la catégorie Saké à l’International Wine Challenge. Il a travaillé pour un des plus prestigieux producteurs de saké du Japon : Sohomare, champion incontesté de la méthode traditionnelle « Kimoto ».