Guide pratique de la vinification en blanc et rosé Coll. Pratiques Vitivinicoles

La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. C’est l’opération la plus délicate pour ce type de vin. Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins noirs à jus incolore ou peu coloré, auxquels est appliquée soit une vinification en blanc, soit une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge, consistant à effectuer une très légère macération de la vendange. Après une présentation des différentes technologies possibles et des phénomènes qui interviennent pendant la cuvaison, l'auteur décrit l'adéquation de ces conditions aux caractéristiques du raisin. Plusieurs facteurs entrent en jeu: l'appréciation par des méthodes fiables et rapides de la qualité du raisin et de son état de maturité, la fixation de la date des vendanges en fonction du produit que l'on veut obtenir et des conditions climatiques prévues, l'adaptation des conditions de vinification aux caractéristiques du raisin et la prévision de l'équilibre du vin. Ces thèmes sont abordés de manière concrète dans cet ouvrage qui se veut pratique et utile aux viticulteurs.

Définition du style du vin blanc/du vin rosé : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. Caractérisation du raisin. Dates de récoltes. Récolte. Réception. Actions pré-fermentaires. La fermentation alcoolique. Cas de vins blancs/rosés particuliers. La fermentation malolactique. Opérations post-fermentaires. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en blanc/rosé.

Producteur près de Narbonne et oenologue conseil depuis 20 ans. Également consultant pour des tonnelleries et des entreprises de l'industrie vinicole.
Ingénieur en agriculture, oenologue et  consultant en production vitivinicole. Intervient également comme référent technique auprès d’oenologues conseils, universités et constructeurs de matériels oenologiques.