Nutrition des adultes bien-portants Coll. Mon BTS Diététique : le cours

Un outil de travail complet !

▪ Conforme au nouveau référentiel officiel du BTS Diététique

Ce manuel de référence a été entièrement conçu pour fournir aux étudiants les connaissances indispensables dans le domaine de la nutrition des adultes bien-portants, en analysant soigneusement tous les besoins et apports recommandés.

▪ Une étude complète de chaque catégorie de besoins et apports

- Les fonctions de la nutrition et le principe d’étude quantitative et qualitative des apports alimentaires.

- Les Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) en énergie et nutriments, protéines, lipides, glucides, fibres alimentaires, eau, vitamines, sels minéraux et oligoéléments.

- Une synthèse des habitudes et consommations alimentaires actuelles de la population française à partir des dernières données INCA.

▪ Un grand nombre de tableaux de synthèse

L’auteure a construit un grand nombre de tableaux synthétiques en utilisant les données du CIQUAL, EFSA et les recommandations de l’ANSES les plus récentes.

Avant-propos V

Sigles et abréviations VII

Partie 1 : Introduction générale

Chapitre 1. Introduction à l’étude de la nutrition des bien-portants 3

1. Nutriments et références nutritionnelles associées 3

2. Notions d’aliment et de groupes d’aliments 11

Conclusion 26

Chapitre 2. Habitudes et consommations alimentaires des Français 28

Introduction 28

1. Les études INCA (Études individuelles nationales de consommation alimentaires) 29

2. L’étude INCA 3 29

Conclusion – Des déficiences malgré une situation d’abondance 45

Partie 2 : Besoins et apports recommandés des adultes bien-portants

Chapitre 1. Besoins et apports recommandés en énergie 49

1. Rappels sur les méthodes expérimentales de mesure de la dépense énergétique totale (DET) 49

2. Composantes et facteurs de variation de la dépense énergétique totale (DET) 55

3. Détermination de l’apport conseillé en énergie (ACE) ou du besoin énergétique (BE) des adultes bien-portants 71

4. Conclusion : recommandations de l’ANSES en termes d’activité physique et de sédentarité pour les adultes bien portants 75

Chapitre 2. Besoins et apports recommandés en protéines 80

Introduction 80

1. Étude qualitative des protéines 81

2. Étude quantitative des protéines 94

Conclusion 101

Chapitre 3. Besoins et apports recommandés en lipides 102

Introduction 102

1. Étude qualitative des lipides 102

2. Étude quantitative des lipides 122

3. Recommandations hygiéno-diététiques et prévention des maladies cardiovasculaires 136

Conclusion 148

Chapitre 4. Besoins et apports recommandés en glucides 150

Introduction : présentation générale des glucides alimentaires 150

1. Étude qualitative des glucides 151

2. Étude quantitative des glucides 185

Conclusion 200

Chapitre 5. Besoins et apports recommandés en eau 201

Introduction 201

1. État de l’eau dans l’organisme 201

2. Propriétés de l’eau 210

3. Physiopathologie de l’hydratation 211

4. Le mécanisme de la soif 212

5. Besoins et apports recommandés en eau chez l’adulte bien-portant 213

6. Intérêts des eaux minérales en diététique

thérapeutique 214

Conclusion 215

Chapitre 6. Besoins et apports recommandés en vitamines 216

1. Rappels et généralités concernant les vitamines 216

2. Étude des différentes vitamines 224

Conclusion 275

Chapitre 7. Besoins et apports recommandés en éléments minéraux : sels minéraux et oligoéléments 276

1. Calcium 276

2. Phosphore 283

3. Magnésium 288

4. Fer 293

5. Sodium 299

6. Potassium 309

7. Zinc 315

8. Halogénures – Fluor et iode 318

9. Cuivre 322

10. Sélénium 325

Cet ouvrage s’adresse aux étudiants du BTS Diététique, des IUT Génie biologique option diététique, du Bachelor universitaire de technologie (BUT) de nutrition, des formations de conseillers en nutrition. Il sera également précieux aux étudiants en médecine, en écoles d’infirmières, de kinésithérapie, d’ostéopathie et de naturopathie qui ont tous des modules de nutrition-alimentation dans leur cursus.