La panification au levain naturel Glossaire des savoirs
Auteurs : Roussel Philippe, Onno Bernard, Michel Elisa, Sicard Delphine
Remerciements
Avant-propos
De la démarche participative à la construction d’un
glossaire
Le contexte de l’étude
Démarche de
coconstruction de connaissances
Méthodologie de conception et
rédaction du glossaire
Introduction
L’alchimie du pain
Diversité des pratiques
«
Observer » le quotidien du boulanger
Complexité des
représentations et des savoirs
Glossaire
Acides organiques
Acide phytique
Acidité
Activité
Activité
d’un levain
Activité de fermentation ou fermentative,
fermentaire
Activité de l’eau
Activité enzymatique
Activité
microbienne d’un levain
Albumen …
Bibliographie
Participants au projet BAKERY
Philippe Roussel, diplômé ENSMIC, intègre en 1978 cette École et succède à M. Calvel, professeur et auteur très connu dans le domaine de la boulangerie. Il enseigne la pratique boulangère et les technologies de la panification et des industries de cuisson à des étudiants techniciens supérieurs et ingénieurs. Auteur de nombreux écrits dans le domaine de la qualité des farines et des pains, il étend aussi son activité à la formation continue, au conseil en entreprise et à des travaux d'expertise. Très attaché au savoir-faire du métier de boulanger, il reste attentif à la modernisation de la boulangerie. Il se passionne aussi pour les traditions populaires et l'écologie, dont les applications céréalières ont été les études et la recherche de produits régionaux traditionnels. Dans le domaine de l'agriculture biologique, il a participé, à partir de 1974, à la mise en place de la réglementation sur les produits céréaliers.
Date de parution : 06-2020
14x20.5 cm