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L'autocontrôle microbiologique en restauration collective

Langue : Français

Auteur :

Couverture de l’ouvrage L'autocontrôle microbiologique en restauration collective

En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux).

Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors d’erreurs du fonctionnement.

L’autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu’une partie.

L’autocontrôle microbiologique en restauration collective est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales.

Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques d’hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable autocontrôle synthétique en trois temps : s’informer, s’évaluer, se corriger.

Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et fonctionnement) et est doté d’un index fourni et d’une bibliographie de plus de 370 références scientifiques. Il s’adresse à tous les intervenants en restauration collective (exploitants, responsables qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des écoles vétérinaires ou agronomiques, services d’inspection, médecins du travail).

Abréviations et acronymes

Préambule

1. Prolégomènes réglementaires, microbiologiques et technologiques

2. Proposition de définition fonctionnelle de l’autocontrôle de la sécurité microbiologique des aliments

3. Enjeux microbiologiques, technologiques et réglementaires de l’autocontrôle microbiologique en restauration collective

4. Objectifs et organisation de l’ouvrage

Partie 1 - L’autocontrôle des installations en restauration collective

Chapitre 1 - Appui scientifique : l’insécurité microbiologique des installations

1. Condensé pédagogique : les microbismes d’installations

2. Revue de la littérature scientifique et des données des travaux de recherche : monographies des micro-organismes majeurs des installations en restauration collective

3. Base d’apprentissage de l’impact des installations de restauration collective sur la charge microbienne des préparations culinaires

Chapitre 2 - Mise en œuvre de l’autocontrôle des installations de restauration collective

1. Méthode déductive : l’analyse sur plans des installations en restauration collective

2. Méthode par observation : la visite des installations pour l’identification in situ des non-conformités .

3. Méthode des essais de laboratoire : tests sur échantillons pour le dépistage des microbismes d’installations en restauration collective

Chapitre 3 - Mesures correctives des installations

1. Mesures de maîtrise par rectification des non-conformités détectées

2. Principes des options de renforcement de l’autocontrôle des installations

Partie 2 - L’autocontrôle du fonctionnement en restauration collective

Chapitre 4 - Appui scientifique : les origines de la dangerosité du fonctionnement en restauration collective

1. Impact du fonctionnement sur la dangerosité des préparations culinaires – Condensé pédagogique

2. Revue de la littérature scientifique et des données des travaux de recherche : paramètres et modèles mathématiques des contaminations, de la multiplication et de la survie des agents microbiens d’importance

3. Apprentissage de la dangerosité des préparations culinaires

Chapitre 5 - Mise en œuvre de l’autocontrôle du fonctionnement en restauration collective : personnel, fabrication, distribution

1. Mise en œuvre de l’autocontrôle du fonctionnement du personnel

2. Mise en œuvre de l’autocontrôle de la fabrication

3. Mise en œuvre de l’autocontrôle de la distribution et de la durée de vie des préparations culinaires

Chapitre 6 - Les mesures correctives des non-conformités du fonctionnement en restauration collective

1. Options de correction du personnel

2. Options de correction de la fabrication

3. Options de correction de la distribution

Conclusion

Bibliographie

Index

Tous les intervenants en restauration collective (exploitants, responsables qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des écoles vétérinaires ou agronomiques, services d’inspection, médecins du travail).

Éric Dromigny est maître de conférences (HDR) à Oniris (École nationale vétérinaire, agro-alimentaire et de l’alimentation Nantes- Atlantique). Il enseigne en particulier l’hygiène et l’industrie des denrées alimentaires d’origine animale, le droit alimentaire français et européen et les toxi-infections alimentaires. Il est également l’auteur des quatre ouvrages : Campylobacter, Bacillus cereus, Bacillus anthracis ainsi que Les critères microbiologiques des denrées alimentaires : réglementation, agents microbiens, autocontrôle chez le même éditeur.

Date de parution :

Ouvrage de 392 p.

15.5x24 cm

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