Agents émulsifiants alimentaires : structure chimique / modes d'action / utilisations (Actualités scientifiques & tech. en IAA No12)

Caractéristiques des émulsions et principales fonctions des émulsifiants. Caractéristiques des émulsions. Mode d'action et caractéristiques des surfactants. Fonction des émulsifiants liée à leur état physique. Les principaux types d'émulsifiants. Mono et diglycérides. Monoglycérides estérifiés par un acide. Sucroesters et sucroglycérides. Esters gras du propylène glycol. Esters du sorbitol et du sorbitan. Esters de polyglycérol. Dérivés de l'acide lactique. Phosphatides. Réglementation - Législation. Études de toxicité. Législation et réglementation. Détermination quantitative des émulsifiants dans les denrées alimentaires. Emploi des émulsifiants dans les denrées alimentaires. Produits de cuisson. Crèmes glacées. Sauces émulsionnées. Margarine et shortenings. Produits de chocolaterie. Autres utilisations.