La cuisine végétale de référence La Cuisine Végétale de Référence - Accès numérique inclus

1008 pages de référentiel
Pour transmettre au plus grand nombre les clés de l'alimentation de demain, les Éditions BPI, fortes de leurs 75 ans d'expérience dans la création de supports de référence pour la formation des chefs, proposent un référentiel complet, à la fois précurseur et innovant, respectant l'exigence des bases culinaires qui fait la précision de la cuisine française.

Plus de 200 produits, du plus classique au plus surprenant
Le végétal englobe avant tout une richesse de produits ouvrant pour toutes les saisons et tous les goûts une palette de saveurs et de textures à explorer et mettre en valeur. On trouvera ainsi par exemple :
- l'oignon doux des Cévennes, qui peut se préparer de l'entrée au dessert,
- le kiwano, un fruit originaire d'Afrique, qui a une chair proche de celle du concombre,
- les champignons, qui occupent une place à part dans le végétal.
Pour chaque produit, des techniques de préparation sont explicitées selon le principe " le bon produit, la bonne découpe, pour le bon usage ".

Des milliers de gestes, techniques et produits en vidéos
Des QR Codes placés dans le livre renvoient vers plus de 200 vidéos. Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur, fait découvrir les secrets des végétaux comestibles sous forme de masterclass. Les préparations de base (sauces, marinades, fermentations...) sont concentrées sur le produit et le geste. Les recettes donnent au végétal la première place en mettant en avant : cuissons, couleurs, goûts et créativité, avec plusieurs chefs et leurs différentes sensibilités.

Rôtir, braiser, sauter, laquer sont autant de modes de préparations connus. Avec le végétal, viennent s'ajouter infuser, fermenter, macérer...
Pour renouveler le plaisir et l'envie à table, il est temps d'imaginer des assiettes qui tirent le meilleur parti des fruits, des graines, des champignons, des algues, des herbes aromatiques...
Dans toutes les cuisines, professionnelles ou domestiques, celles et ceux qui cuisinent pour les autres ont désormais toute latitude pour donner un nouveau souffle à une inventivité réaffirmée grâce à une cuisine gourmande qui surprend et renouvelle les recettes.

190 recettes gourmandes pour tous les cuisiniers en quête de réponses
Par manque de techniques pour le mettre en majesté, le végétal est trop souvent présenté comme simple accompagnement dans l'assiette. Place à la créativité, l'important reste avant tout le goût et la gourmandise. Il faut que ce soit bon !
Joli cappuccino de butternut avec quelques oignons frits pour le croustillant en entrée, belle tranche de pâté en croûte toujours avec de la courge butternut grillée et une duxelles de champignons à l'ail noir pour suivre, ananas rôti façon Gérard Sallé en dessert, sont quelques propositions d'esprit bistrot.
La cuisine à déguster sur le pouce n'est pas en reste : rouleau de printemps aux petits pois pimpé à la menthe et à la mangue ? intéressante association fruit/légume ?, poké bowl associant boulgour, lentille verte et patate douce rôtie au miel et aux épices, brownie aux haricots rouges au fondant inégalable.
La cuisine végétale est une source de plaisir, de curiosité et d'émotions.

Au XXIe siècle, la cuisine est résolument végétale
La cuisine " du végétal " est universelle, elle permet de satisfaire tous les convives en s'adaptant aux envies de chacun, grâce aux nombreuses techniques disponibles pour exploiter une immense palette de saveurs et textures en toute saison. En tirant le meilleur parti du végétal, dans toutes ses dimensions, et pas seulement les fruits et les légumes, la cuisine du XXIe siècle peut enfin repartir à la rencontre de tous les appétits et de tous les modèles alimentaires. La guerre supposée entre les végans, les végétariens, et les flexitariens n'aura pas lieu, car elle n'a pas lieu d'être !

TITRE 4 : LA MODIFICATION DU CONTRAT DE TRAVAIL

Des auteurs experts du végétal et de la formation
La Cuisine Végétale de Référence est le fruit d'un travail collectif inédit et complémentaire :

- Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur, partage sa connaissance passionnée de l'univers végétal, du produit à l'assiette.
- Luc Fontaine et Jérôme Leniaud, respectivement directeur de l'Éducation à la Cuisine Végétale et Chef Exécutif chez Bonduelle, apportent leur longue expérience de l'accompagnement des chefs vers la cuisine végétale, aussi bien en restauration commerciale qu'en restauration collective ou dans les nouvelles dimensions du snacking et de la restauration nomade.
- Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut, forts d'une carrière d'enseignants-formateurs à l'Éducation nationale renforcent la dimension pédagogique du livre.