Lebensmitteltechnologie, Softcover reprint of the original 1st ed. 1950 Einführung in die Verfahrenstechnik der Lebensmittelverarbeitung

IV mittelfrischhaltung durch Kälte und durch Trocknen, auf dem Gebiet der Lebens· mittelverpackung, sowie auf manchen anderen Grenzgebieten, wie z. B. dem Brauerei­ wesen und der Milchverarbeitung, bewährt. Sie sollte die gesamte Technik der Lebens­ mittelverarbeitung durchsetzen, um zu vermeiden, daß die in einem Industriezweig erzielten technologischen Fortschritte und Erkenntnisse bei anderen, aber ähnlichen Industriezweigen unbekannt bleiben und um anstelle zufälliger Verbesserungen eine planmäßige Entwicklung durch den Verfahrensingenieur zu setzen. Eine Synthese setzt eine bessere Verständigung und die Erkenntnis der Wichtigkeit der gleich­ berechtigten Mitarbeit aller Partner und der von ihnen vertretenen Disziplinen voraus. Der Lebensmittelchemiker neigt dazu, nicht nur das Gebiet der chemischen Technologie, sondern das Gesamtgebiet als seine Domäne zu betrachten und die Tätigkeit des Ingenieurs in der Planung, Aufstellung und Überwachung maschineller Anlagen beendet zu sehen. Beide, sowohl der Chemiker wie auch der Ingenieur, sind häufig so eng spezialisiert, daß die Gefahr der "Betriebsblindheit" naheliegt, dabei überblickt der Ingenieur im allgemeinen viel zu wenig die spezifischen Anforderun­ gen, Eigenschaften und Veränderungen der Lebensmittel. Dies gilt im besonderen auch für den Verfahrensingenieur für die chemische Industrie, so daß er seine Erfah­ rungen noch kaum der Lebensmittelindustrie zur Verfügung stellen konnte. Wenn auch erfahrungsgemäß der Chemiker für die "andere Seite" ein größeres Verständnis mitbringt, so vermag er doch die großtechnischen apparativen Möglichkeiten sowie den physikalischen Teil der Probleme nicht im gleichen Maße wie der Ingenieur zu übersehen.

I. Verfahrenstechnische Grundprozesse in der Lebensmittelindustrie.- A. Änderung der Stoffdichte.- 1. Zerkleinerungsmaschinen.- Zerkleinerung weicher Materialien.- 2. Pressen.- B. Mischvorgänge.- 1. Mischen.- 2. Kneten.- 3. Emulgieren.- C. Stofftrennung.- 1. Mechanisch.- a) Auslaugen (Extrahieren).- b) Abtrennung fester Stoffe unter Ausnützung der Schwerkraft.- Andere Verfahren zur Klassierung nach Korngröße.- c) Zentrifugieren.- d) Filtrieren.- 2. Thermisch.- a) Eindampfen.- b) Kristallisieren.- c) Trocknen.- Anhang. Gefriertrocknung.- d) Gefrieren.- e) Rösten.- D. Verschiedene technologische Arbeitsprozesse.- 1. Ionenaustausch.- 2. Abfüllen.- 3. Betriebliche Fördereinrichtungen.- 4. Sterilisieren.- 5. Dielektrisches Heizen.- E. Werkstoffe.- II. Herstellungsverfahren, bei welchen mechanische Prozesse überwiegen.- A. Trennungsvorgänge fest/fest, Änderungder Stoffdichte.- 1. Mühlenreinigung des Getreides.- 2. Vermahlung des Getreides.- 3. Haferverarbeitung.- Anhang. Vollsojaprodukte.- 4. Erbsenschälmühle.- 5. Reismüllerei.- 6. Graupenherstellung.- 7. Mandel- und Nußverarbeitung.- 8. Tafelsenf (Mostrich).- B. Misch- und Emulgiervorgänge.- 1. Margarineherstellung.- 2. Schokoladeherstellung.- 3. Teigwaren.- C. Trennung fest/flüssig und flüssig/flüssig.- 1. Pressen von Ölsaaten.- 2. Süßmoste und Obstsäfte.- 3. Kartoffelstärke (Roggenstärke).- 4. Weizenstärke.- 5. Maisstärke.- 6. Milch, Butter.- 7. Reinigung und Raffination der Speiseöle (Hartwachse).- 8. Ölextraktion.- 9. Pektinherstellung.- 10. Gelatine.- III. Herstellungsverfahren, bei welchen thermische Prozesse überwiegen, insbesondere durch Trennung der gasförmigen von der flüssigen Phase.- A. Trocknen, Rösten.- 1. Eingedickte und getrocknete Milch (Eiaustauschstoffe).- 2. Trockenkartoffeln.- 3. Kartoffelflocken.- 4. Trockenei.- 5. Kaffee-Ersatz.- 6. Feinbäckerei (insbesondere Keksherstellung).- 7. Knäckebrot.- Anhang:.- Vereinigung und Trennung der flüssigen und gasförmigen Phase.- Fetthärtung.- B. Eindampfen, Sterilisieren, Gefrieren.- 1. Tomatenverarbeitung.- 2. Zuckerwaren.- 3. Marmelade, Gelee.- 4. Gemüsekonservierung.- 5. Konservierung von Obst.- 6. Fischverarbeitung.- 7. Fleischverarbeitung (Schweineschlachtung).- 8. Speiseeis.- C. Kristallisieren.- 1. Rübenzucker.- 2. Kochsalzgewinnung.- 3. Milchzucker.- D. Schmelzen.- 1. Tierische Fette.- 2. Lebertran.- 3. Butterschmalz.- 4. Schmelzkäse.- E. Hydrolyse.- 1. Stärkezucker (Glukose).- 2. Kunsthonig.- 3. Suppenwürze.- V. Biochemische Technologie.- 1. Hefeextrakt.- 2. Holzzuckergewinnung.- 3. Preßhefe.- 4. Molkenverhefung.- 5. Spiritusherstellung.- 6. Gärungsessig, Zitronensäure, Milchsäure.- 7. Sauerkraut.- 8. Bierbrauerei.- 9. Wein.- 10. Bäckerei.- 11. Mälzerei.- 12. Käserei.