Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits, Vol. 1 Stabilisation biologique et physico-chimique

La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation.
Science des aliments - Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en oeuvre.
Le volume 1, "Stabilisation biologique et physico-chimique" décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique.

Introduction. L'eau et les constituants des aliments. L'eau. Autres constituants des aliments. Agents et mécanismes de modification des aliments. Altérations microbiennes. Oxydation des lipides. Brunissement non enzymatique. Brunissement enzymatique. Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires. Traitements de stabilisation des aliments. Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments. Les transferts, bases des opérations unitaires. Opérations de stabilisation biologique. Opérations de stabilisation physico-chimique. Maîtrise et évaluation de la qualité. Maîtrise de la qualité des aliments. Évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments. Références bibliographiques. Index.

Ouvrage lauréat du Prix Roberval 2008 - Mention spéciale, Enseignement supérieur