Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits (les 2 volumes)

La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation. >BR>Science des aliments - Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en oeuvre.
Le volume 1, "Stabilisation biologique et physico-chimique" décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique.
Le volume 2, "Technologie des produits alimentaires" présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires.
Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).

Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimique. Introduction. L'eau et les constituants des aliments. L'eau. Autres constituants des aliments. Agents et mécanismes de modification des aliments. Altérations microbiennes. Oxydation des lipides. Brunissement non enzymatique. Brunissement enzymatique. Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires. Traitements de stabilisation des aliments. Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments. Les transferts, bases des opérations unitaires. Opérations de stabilisation biologique. Opérations de stabilisation physico-chimique. Maîtrise et évaluation de la qualité. Maîtrise de la qualité des aliments. Évaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments. Références bibliographiques. Index.
Volume 2 : Technologie des produits alimentaires. Introduction. Biochimie et technologie des produits d'origine animale. Du lait aux produits laitiers. Du muscle à la viande et produits dérivés. De l'oeuf aux ovoproduits. Biochimie et technologie des produits d'origine végétale. Du blé au pain et pâtes alimentaires. De l'orge à la bière. Des fruits au jus de fruits et produits fermentés. Des légumes aux salades. Propriétés et technologies des ingrédients. Propriétés fonctionnelles. Bases physico-chimiques du fractionnement et technologies associées. Bioconversion et transformations physico-chimiques. Mise en oeuvre des technologies séparatives. Emballages et conditionnement. Emballage. Conditionnement.

Les coordonnateurs :

Romain Jeantet, enseignant chercheur au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes

Thomas Croguennec, enseignant chercheur au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes

Gérard Brulé, enseignant chercheur au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes

Ouvrage lauréat du Prix Roberval 2008 - Mention spéciale, Enseignement supérieur