Risques chimiques liés aux aliments Principes et applications Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

La qualité sanitaire des aliments est l’objet de préoccupations croissantes chez les consommateurs français et européens, alors que paradoxalement les systèmes mis en place ces trente dernières années pour assurer cette qualité sont de plus en plus opérants.

Il existe une grande diversité de dangers chimiques susceptibles de se retrouver dans les denrées alimentaires. Assurer la protection des consommateurs vis-à-vis de leur alimentation demeure un enjeu majeur de santé publique. L’analyse des risques constitue la stratégie méthodologique de choix permettant d’élaborer des normes en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Risques chimiques liés aux aliments : principes et applications a pour ambition d’expliquer, autour des principes fondateurs de l’analyse de risques, comment les acteurs s’organisent pour évaluer le risque, proposer des mesures de gestion et enfin communiquer sur le risque. Des exemples concrets mais aussi les projections de ce que pourraient être les perspectives en termes de stratégies d’évaluation et de gestion du risque, ainsi que les défis actuels ou futurs dans ce domaine et les disciplines afférentes, sont présentés dans les quatre grandes parties de cet ouvrage :

• Méthodologie d’évaluation du risque chimique alimentaire

• Gestion du risque

• Exemples concrets

• Perspectives et développements futurs

Cet ouvrage s’adresse aux opérateurs des filières agroalimentaires, aux étudiants et enseignants-chercheurs dans le domaine agro-alimentaire ou sanitaire, ainsi qu’aux consommateurs désireux de comprendre et d’approfondir la problématique des risques liés aux contaminants alimentaires.

Liste des auteurs

Liste des sigles, abréviations et acronymes

Préface (Roger Genet)

Avant-propos (Valérie Camel, Gilles Rivière, Bruno Le Bizec)

Introduction (Bruno Le Bizec, Gilles Rivière, Valérie Camel)

I - Méthodologie d’évaluation du risque chimique alimentaire

Introduction à la partie 1 (Gilles Rivière)

CHAPITRE 1

Identification du danger (Nathalie Printemps, Christophe Rousselle)

CHAPITRE 2

Caractérisation du danger (Laurent Bodin, Aurélie Mathieu-Huart)

CHAPITRE 3

Exposition alimentaire aux contaminants chimiques et caractérisation du risque chronique (Gilles Rivière, Véronique Sirot)

CHAPITRE 4

Évaluation de l’exposition à partir de données d’imprégnation (Florence Zeman,

Céline Brochot)

CHAPITRE 5

Agrégation des expositions (Guillaume Perouel)

CHAPITRE 6

Analyse d’incertitude (Sandrine Fraize-Frontier)

II - Gestion du risque

Introduction à la partie 2 (Karine Boquet)

CHAPITRE 7

Gestion des risques chimiques aux plans mondial, européen et national (Jean-Luc Angot)

CHAPITRE 8

Responsabilités juridiques des acteurs de la gestion des risques (Pierre-Étienne Bouillot,Gaël Thévenot)

CHAPITRE 9

Apport de l’économie du risque dans la gestion des risques (Caroline Orset)

CHAPITRE 10

Perception des risques chimiques dans l’alimentation (Emmanuelle Lefranc)

CHAPITRE 11

Recommandations de consommation : un outil peu efficace pour réduire les risques (Sandrine Blanchemanche)

III - Exemples concrets

Introduction à la partie 3 (Cyril Feidt)

CHAPITRE 12

Évaluation des risques alimentaires liés au cadmium (Julien Jean, Géraldine Carne)

CHAPITRE 13

Évaluation du risque mercure dans les aliments (Jean-Claude Amiard)

CHAPITRE 14

Chlordécone aux Antilles françaises (Cyril Feidt)

CHAPITRE 15

Contaminants néoformés dans les aliments (Valérie Camel, Mathieu Cladière)

CHAPITRE 16

Matériaux et objets au contact des denrées alimentaires (Fabien Bolle)

CHAPITRE 17

Mycotoxines dans les filières agroalimentaires (Jean-Marc Fremy, Sylviane Dragacci)

CHAPITRE 18

Biotoxines marines dans les coquillages (Virginie Hossen)

CHAPITRE 19

Résidus de pesticides dans les aliments (Xavier Sarda, Mathilde Merlo, Alexandre Nougadère)

CHAPITRE 20

Résidus de médicaments vétérinaires (Hervé Pouliquen, Yassine Mallem)

CHAPITRE 21

Composés interdits dans les filières : cas particulier des promoteurs de croissance (Gaud Dervilly-Pinel, Bruno Le Bizec)

CHAPITRE 22

Quelques exemples de crises sanitaires récentes liées aux contaminants chimiques (Valérie Camel)

CHAPITRE 23

Radionucléides et aliments (Jean-Claude Amiard)

IV - Perspectives et développements futurs

Introduction à la partie 4 (Bruno Le Bizec)

CHAPITRE 24

Effets des faibles doses et relations « dose-effet » non monotones (Francelyne Marano)

CHAPITRE 25

Apport et avenir des techniques « omics » dans le domaine de l’évaluation du risque lié aux aliments (Jean-Philippe Antignac, Yann Guitton, Gaud Dervilly-Pinel, Bruno Le Bizec)

CHAPITRE 26

Prise en compte du rapport bénéfice/risque dans les politiques publiques de l’alimentation (Jean-Luc Volatier)

CHAPITRE 27

Évaluation des mélanges de contaminants chimiques dans les aliments (Paule Vasseur)

CHAPITRE 28

Biosurveillance (Clémence Fillol, Agnès Lefranc)

CHAPITRE 29

Éléments traces métalliques dans les aliments : importance de la spéciation (Fabienne Séby, Véronique Vacchina, Martine Potin-Gautier)

Conclusion

Index

L’alimentation a pris une place croissante dans notre quotidien en devenant pour le consommateur et les pouvoirs publics une préoccupation de tous les instants. Si les principales angoisses résidaient jadis dans la satisfaction des besoins élémentaires en termes d’accès à la nourriture, l’équation a fondamentalement changé au cours de ces trente dernières années. La stratégie consistant en une production quantitative a progressivement laissé la place à des préoccupations plus qualitatives : la sécurité sanitaire de l’alimentation, sa qualité nutritionnelle et gustative sont aujourd’hui les priorités dans les pays développés. Les consommateurs français et européens se déclarent de plus en plus préoccupés par leur possible exposition via l’alimentation à des résidus de substances chimiques, additifs alimentaires, pesticides, polluants industriels ou matériaux au contact des aliments. L’évocation de denrées importées de pays-tiers pouvant contenir des résidus médicamenteux ou phytosanitaires provoque de plus en plus souvent de vives réactions voire un rejet de la part des consommateurs. Malgré un processus européen d’évaluation et de contrôle des denrées alimentaires parmi les plus stricts au monde, les crises sanitaires ou les fraudes se sont succédées, depuis l’émergence de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 1990, la fraude à la viande de cheval, les contaminations alimentaires par les dioxines ou les PCB, la mélamine, et jusqu’au fipronil dans les œufs en 2017; toutes ces crises érodent la confiance des consommateurs dans les politiques menées en matière de sécurité sanitaire des aliments et dans les opérateurs des filières agro-alimentaires. Pour rehausser la protection de la santé du consommateur, l’Union européenne poursuit la mise en place d’un arsenal réglementaire toujours plus perfectionné, qui aspire à rendre encore plus efficace la maîtrise de la sécurité sanitaire dans une responsabilisation conjointe des acteurs publics et privés, sans pour autant endiguer ce qui apparaît comme une crise de confiance des consommateurs.

L’ambition de ce livre est d’expliquer, autour des principes fondateurs de l’analyse de risques, comment les acteurs s’organisent pour évaluer le risque, proposer des mesures de gestion des risques identifiés et enfin communiquer sur le risque, expliquer les options de gestion et susciter l’adhésion des consommateurs aux décisions publiques mises en œuvre. À travers les différentes contributions de cet ouvrage que Valérie Camel, Gilles Rivière et Bruno Le Bizec ont coordonné, le lecteur trouvera les éléments d’analyse qui lui permettront de construire sa propre opinion sur ce sujet où bien souvent la passion l’emporte sur la raison, et où le ressenti et le subjectif supplantent la réalité. Nul doute que cet ouvrage restera comme une référence de l’état de l’art en termes d’analyse du risque chimique associé à l’alimentation. J’espère que vous prendrez comme moi beaucoup de plaisir à lire cet ouvrage.

Roger Genet

Directeur général de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)

Opérateurs des filières agroalimentaires, aux étudiants et enseignants-chercheurs dans le domaine agroalimentaire ou sanitaire.