Les légumes en restauration collective : des pistes de relance

Le marché de la consommation hors domicile est en croissance depuis plusieurs années, en raison du changement de mode de vie des français, qui prennent de plus en plus de repas à l'extérieur. La restauration collective représente d'ailleurs pour une partie de la population la certitude d'un repas équilibré dans la journée, contenant la part de fruits et légumes nécessaire à l'équilibre nutritionnel.
Ce secteur prescripteur de la restauration auprès des convives est une vitrine de savoir faire pour des produits de saison et de proximité. Il permet également l'éducation alimentaire des enfants futurs acheteurs (il faut le souhaiter), de fruits et légumes. Dans le cadre de la commission mixte des études Ctifl-Interfel-France-Agrimer, l'UNCGFL a demandé que soit réalisé un travail de réflexion sur la place des légumes dans les collectivités. L'étude faisant l'état des lieux des fruits & légumes en RHD en 2006 et la pratique des fournisseurs a en effet confirmé la faible utilisation de légumes dans la restauration collective.
Difficultés d'utilisation et manque de formation ou d'équipement de découpe, concurrence des produits surgelés ou appertisés, stabilité des prix de revient des produits concurrents dans un univers où le coût portion est fixe sont les principales raisons de ce désintérêt. L'intérêt de ce marché pour la filière est évident. Car avec la croissance de la prise de repas hors domicile, l'absence des légumes frais en restauration collective aurait un impact négatif sur les débouchés de notre secteur et plus particulièrement sur les grossistes qui sont les principaux fournisseurs de ce marché.