Le vin : composition et transformations chimiques

Le vin est le fruit de la vigne et du travail des hommes. Pour le chimiste, il s'agit plus particulièrement d'un mélange complexe d'un très grand nombre de composés dont les principaux sont l'eau (environ 80%) et l'alcool éthylique (10 à 14%). Ce sont cependant les 5% restant qui font toute la différence. Ils conditionnent l'identité d'un vin et sa spécificité par rapport aux autres.
Acides, sels minéraux, vitamines, protéines, polysaccharides, polyphénols, molécules odorantes… tous ces composés chimiques issus du raisin, des fermentations, de divers traitements ou de l'élevage sont responsables des saveurs, des arômes, de la couleur, de la limpidité d'un vin mais aussi de sa stabilité et de son aptitude au vieillissement. L'ensemble crée un équilibre subtil et souvent délicat à atteindre.
L'objectif de cet ouvrage est de recenser la majeure partie de ces composés (une liste exhaustive étant illusoire tant le mélange est complexe et sa connaissance évolue au fur et à mesure des progrès de l'oenologie et de la chimie) afin d'en faciliter la maîtrise. Ils sont présentés par famille chimique et décrits depuis leur origine jusqu'à leurs transformations possibles et leur rôle dans le vin.
Envisagé sous l'angle du chimiste mais abordable par tous, cet ouvrage se veut utile en tant que référence pour tous ceux qui s'intéressent au vin et veulent mieux comprendre sa composition : étudiants en oenologie techniciens et oenologues, chercheurs… jusqu'aux amateurs éclairés.

Introduction – Avertissement. Les alcools. Les polyalcools. Les glucides. Les composés azotés. Les vitamines. Les enzymes. Substances minérales et oligoéléments. Les acides. Les composés phénoliques. Esters et composés participant à l'arôme. Oxydations et réductions dans le vin. Références bibliographiques – Annexes.