La transformation fromagère caprine fermière
Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre

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Langue : Français

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Date de parution :
Ouvrage 295 p. · 15.5x24 cm · Broché

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Le producteur de fromages fermiers n'est pas un simple éleveur : il produit, il transforme, il vend. Son métier nécessite donc de multiples compétences dans des domaines très variés. L'objectif de La transformation fromagère caprine fermière est de l'aider en lui fournissant un document de synthèse, réunissant les aspects scientifiques, techniques, économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la transformation fromagère caprine. Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points qu'il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé :
- les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle, traite, composition et qualité du lait),
- la législation sur la transformation et la vente des fromages (processus de transformation, dénomination, étiquetage, transport et vente),
- les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages de chèvre français,
- la transformation fromagère fermière (les facteurs à maîtriser, les différentes étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus de fabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac),
- la conception de la fromagerie, ses équipements et les investissements à prévoir. Cet ouvrage se veut avant tout pratique et adapté à un public de terrain.

La richesse des nombreuses illustrations et photographies en couleurs, portant aussi bien sur les caractéristiques des fromages proprement dits que sur les différentes phases de la transformation fromagère, en font un guide particulièrement attractif et sans équivalent sur le marché français.
Il s'adresse aux éleveurs déjà installés, mais également aux futurs éleveurs et étudiants en réflexion sur leur projet d'installation et de transformation fermière, ainsi qu'aux enseignants, formateurs et divers techniciens des chambres d'agriculture (syndicats caprins) et des coopératives de transformation laitière et de fromagerie.
Chapitre 1. La production laitière caprine. 1. L'anatomie de la mamelle. 2. La physiologie de la lactation. 3. La traite. 4. La composition du lait. 5. La qualité du lait. Chapitre 2. La législation sur la transformation et la vente des fromages. 1. La législation sur le cheptel et les ateliers fermiers de fabrication fromagère. 2. La législation sur les processus de production de fromages : le paquet hygiène. 3. La législation sur les dénominations et l'étiquetage des fromages. 4. La législation sur les conditions de transport et de vente des fromages fermiers. Chapitre 3. Les différentes classifications et les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français. 1. Les différentes classifications des fromages de chèvre. 2. Les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français. Chapitre 4. La transformation fromagère fermière. 1. Les différents facteurs à maîtriser. 2. Les différentes étapes de la fabrication fromagère et la notion de rendement fromager. 3. Le déroulement des différentes phases de la transformation fromagère. 4. Les processus de fabrication des principaux fromages. 5. La fabrication des yaourts. 6. La valorisation du sous-produit de transformation fromagère, « le lactosérum ». Chapitre 5. La fromagerie : normes d'hygiène, conception, équipement et coût. 1. Les normes d'hygiène. 2. La conception et le coût d'une fromagerie. 3. L'équipement de la fromagerie. Conclusion. Références bibliographiques. Index.
Magali Pradal, ingénieur de l’ENITA de Bordeaux, docteur en Biochimie et Biologie appliquées de la Faculté de Chambéry, professeur certifié de Zootechnie à l’ISETA de Poisy (Haute-Savoie).