Introduction à la transformation industrielle des fruits

L'élaboration d'un projet de transformation industrielle de produits agricoles s'appuie sur quelques données essentielles : une connaissance précise de la matière première (sur le plan tant botanique que chimique et physique) , une bonne approche des divers produits pouvant en résulter, des procédés technologiques de transformation qui lui sont associés et du marché de la filière concernée.
S'adressant aux ingénieurs de bureaux d'études, aux industriels, aux chercheurs et aux étudiants en industries agricoles et alimentaires, Introduction à la transformation industrielle des fruits, rappelle les technologies existantes en matière de transformation et de conservation des fruits. Il rassemble les données d'exploitation des principaux fruits du monde : classés par ordre alphabétique, chacun est présenté sous forme de fiche illustrée décrivant ses caractéristiques, son utilisation industrielle et les technologies spécifiques appliquées à sa transformation en produit fini ou semi-fini. Dans un contexte fortement marqué par la concurrence économique et les contraintes visant à protéger l'environnement, cet ouvrage permet l'élaboration de projets industriels diversifiés.
Guide méthodologique indispensable à l'étude de faisabilité d'unités industrielles de transformation polyvalentes, Introduction à la transformation industrielle des fruits, évoque des thèmes de recherche dont l'exploitation conduit au perfectionnement voire au renouvellement des technologies.

Introduction. Bases de l'élaboration des projets agro-industriels. Technologies générales de conservation des produits. Utilisation industrielle des fruits. Généralités sur l'utilisation industrielle des fruits. Qualité des fruits : premier critère de choix. Cueillette des fruits. Réception et stockage des fruits. Préparation des fruits. Surgélation des fruits et stockage. Stockage des produits surgelés. Fabrication des produits transformés. Fabrication de fruits séchés. Fabrication des fruits au naturel ou au sirop. Fabrication des fruits sur sucre. Fabrication des jus et et pulpes de fruits appertisés. Fabrication des jus de fruits et pulpes conservés au gaz sulfureux. Concentration des jus de fruits et récupération d'arômes. Fabrication des liquides alimentaires fermentés et eaux-de-vie. Confiserie de fruits : fruits confits et pâtes de fruits. Confiturerie. Sirops de fruits. Nectars et boissons aux fruits. Crèmes glacées : sorbets. Poudres de fruits. Liqueurs et crèmes de liqueurs. Besoins des industries de transformation. Besoins en énergie. Besoins en eau et problèmes environnementaux. Étude des circuits industriels : économies d'eau et valorisation des sous-produits. Caractéristiques des fruits utilisés par l'industrie et principales données sur leur transformation. Avertissement. Les fruits sont classés par ordre alphabétique et présentés sous forme de fiche. Industries polyvalentes et élaboration d'un projet. Introduction. Études préalables. Calendriers de maturation des fruits par région. Choix des produits et des conditionnements. Exemple d'élaboration d'un avant-projet technico-économique. Planning et programme théorique de production de l'unité. Adaptation des diagrammes de fabrication et avant-projet technique. Ingénierie. Budget et planning d'investissements. Études de faisabilité. Conclusion. Liste des fruits. Quelques documents de référence.