Génie des procédés alimentaires - 2e éd. (2° Éd.) Coll. Technique et ingénierie

Cet ouvrage, Prix Roberval 2002, a été conçu pour les industriels. Il offre un panorama complet des procédés utilisés dans l'industrie agroalimentaire : filtration, pressage, centrifugation, mélange, cuisson, etc. Pour chacun d'entre eux, il présente un rappel des principes de base puis décrit les technologies existantes, illustrées de nombreuses applications. Il donne également les éléments nécessaires au choix du procédé pour une application donnée. Cette seconde édition apporte des mises à jour notamment sur le transfert de chaleur par rayonnement ainsi que sur les opérations par évaporation. Le site Web se compose de leçons sur les propriétés physiques des produits alimentaires complétées par des problèmes résolus ainsi qu'une démonstration de simulation numérique

Introduction : le génie des procédés alimentaires. Mécanique des fluides, filtration, essorage, pressage. Mécanique des fluides, similitude, décantation, centrifugation. Bilans et échanges de chaleur, échangeurs, évaporateurs. Échange de matière : équilibres, transferts, cristallisation, séparation par membranes. Échange de matière : extraction, distillation, opérations chromatographiques, déshydratation-imprégnation. Réactions. Lois de Fourier et de Fick, traitements thermiques et frigorifiques. Opérations d'agitation-mélange et de texturation mécanique de la matière. Séchage, cuisson, cuisson-extrusion. Opérations mécaniques sur les solides divisés. Opérations mécaniques sur objets individualisés. Hygiène des procédés. Des opérations unitaires au procédé. Annexes. Bibliographie.

Professeur émérite à l'ENSIA

Enseignant-chercheur à l'ENSIA

Responsable du département Génie industriel alimentaire, directeur de l'ENSIA