Fondements physicochimiques de la technologie laitière

À l'interface de la science du lait et de la technologie des produits laitiers, Fondements physicochimiques de la technologie laitière décrit de façon synthétique les principales caractéristiques physicochimiques des constituants du lait qui permettent d'expliquer leurs comportements au cours des divers traitements technologiques.
En mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait et en développant une démarche raisonnée, les techniciens peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes impliqués dans l'élaboration des produits laitiers tels que les procédés d'extraction et de purification, mieux maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi la production.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'industrie laitière exerçant des activités en production ou en recherche et développement ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires niveau master et écoles ingénieurs.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière s'adresse également à toute personne souhaitant élargir ses connaissances dans la compréhension des mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation du lait.

Composition et caractéristiques physicochimiques des laits. Composition et facteurs de variation. Propriétés physicochimiques du lait. Le lactose. Structure. Pouvoir sucrant. Pouvoir réducteur. Mutarotation. Solubilité. Cristallisation. Stabilité du lactose amorphe. Dérivés du lactose. La matière grasse laitière. Composition de la matière grasse laitière. Membrane du globule gras. Propriétés physiques de la matière grasse. Propriétés chimiques de la matière grasse. Stabilité de l'émulsion laitière. Les protéines du lait. Propriétés générales des protéines. Composition protéique des laits. Caséines. Protéines solubles. Enzymes. Les minéraux du lait. Composition et facteurs de variation. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait. Concentration des différentes espèces ioniques. Équilibres ioniques et facteurs de variation. Dynamique de la micelle. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers. Stabilité des micelles de caséines. Déstabilisation thermique des micelles de caséines. Déstabilisation isoélectrique. Déstabilisation enzymatique. Bibliographie.

Thomas Croguennec, Romain Jeantet et Gérard Brulé enseignent tous les trois au sein du département agroalimentaire d’Agrocampus Rennes. Ils ont également participé à la rédaction de Produits laitiers (2e édition), Initiation à la technologie laitière, Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière ainsi que Sciences des aliments, parus aux éditions Tec & Doc.