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Flores protectrices pour la conservation des aliments Coll. Synthèses

Langue : Français

Auteurs :

Couverture de l’ouvrage Flores protectrices pour la conservation des aliments
Alternative innovante à l’utilisation de conservateurs dits « chimiques », la bioconservation ou biopréservation fait appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels. Comme toute autre méthode de conservation, elle permet de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d’altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. La fermentation est l’une des plus anciennes applications de la bioconservation. Aujourd’hui, la potentialité des cultures protectrices ne concerne plus seulement les produits fermentés mais devient prometteuse pour différentes denrées transformées ou fraîches. Pourtant, en Europe, les applications industrielles restent limitées en raison de l’absence d’une définition claire du statut légal des flores protectrices, d’un manque de connaissances de l’impact sur l’évolution de l’écologie microbienne et des mécanismes impliqués, et de recul sur la réelle efficacité de ces flores. Synthèse bibliographique consacrée à l’évaluation de flores protectrices pour améliorer la qualité microbiologique des aliments, cet ouvrage recense les espèces bactériennes et les mécanismes mis en jeu pour lutter contre les flores indésirables, principalement pathogènes. Les critères requis pour la sélection de flores protectrices efficaces ainsi que des exemples dans les principales filières alimentaires sont présentés. Rédigé par un ensemble d’experts scientifiques (membres du réseau mixte technologique Florepro), cet ouvrage est destiné aux chercheurs, enseignants et professionnels des filières agroalimentaires.

Avant-propos

Introduction

La biopréservation et les micro-organismes bioprotecteurs

M. Zagorec, M.-C. Champomier-Vergès, S. Christieans

Chapitre 1. Critères de sélection des micro-organismes bioprotecteurs

C. Denis, M.-C. Champomier-Vergès, M. Zagorec, R. Talon, V. Michel

Activités inhibitrices dans l’aliment

Production et faisabilité industrielle

Évaluation de l’innocuité des souches

Références bibliographiques

Chapitre 2. Mécanismes d’action

S. Christieans, C. Delbès-Paus, C. Denis, M.-C. Montel, H. Prévost, M. Rivollier, V. Stahl

Introduction

Action en lien avec les bactéries

Action en lien avec les phages

Références bibliographiques

Chapitre 3. Applications dans la filière des produits laitiers et fromagers

E. Jamet, F. Irlinger, C. Delbès-Paus, M.-C. Montel, S. Fraud

Les spécificités des produits de la filière

Les flores pathogènes rencontrées dans les produits laitiers et fromagers

Les principales flores d’altération rencontrées dans les produits laitiers et fromagers

Les applications de la biopréservation

Conclusion

Références bibliographiques

Chapitre 4. Applications dans la filière des produits carnés

C. Feurer, S. Christieans, M. Rivollier, S. Leroy, R. Talon, M. Champomier-Vergès, M. Zagorec, M.-H. Desmonts

Les spécificités des produits de la filière

Les bactéries pathogènes dans les produits carnés

Les principales flores d’altération rencontrées dans les produits carnés

Les applications de la biopréservation

Références bibliographiques

Chapitre 5. Applications dans la fi lière des produits de la mer

B. Le Fur, D. Wacogne, S. Lorre, M.F. Pilet, F. Leroi

La filière française des produits aquatiques en quelques chiffres

Les spécificités des produits de la filière

Les flores pathogènes des produits aquatiques

Les principales flores d’altération des produits aquatiques

Les applications de la biopréservation dans la filière

Références bibliographiques

Conclusion

Chapitre 6. Applications aux produits alimentaires d’origine végétale

E. Hamon, C. Denis, M.H. Desmonts, V. Stahl

Introduction

Fruits et légumes crus

Produits d’origine végétale transformés fermentés

Conclusion et perspectives

Références bibliographiques

Chapitre 7. Vers une règlementation appropriée des flores protectrices

H.E. Spinnler, M. Zagorec, S. Christieans

Introduction

Rappel des bases de la règlementation actuelle pour la dénomination des composants alimentaires

Comment les cultures protectrices pourraient être définies ?

Conclusion

Références

Date de parution :

Ouvrage de 147 p.

16x24 cm

Disponible chez l'éditeur (délai d'approvisionnement : 3 jours).

29,00 €

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