Épices et aromates Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Nature, origine et propriétés des aromates bruts. Utilisation des extraits d'épices et d'aromates dans les produits alimentaires, pharmaceutiques et les produits de la parfumerie. Préparation des épices et aromates. L'extraction des épices et herbes aromatiques et les différents types d'extraits. La fabrication des extraits, l'extraction par le dioxyde de carbone. Formulation des compositions à base d'extraits d'épices et d'aromates destinées à la fabrication de produits alimentaires. Formulation et évaluation des extraits naturels. Fabrication d'extraits élaborés. Techniques d'analyse des épices et aromates. Composition des extraits d'épices et herbes aromatiques. Les normes dans le contrôle de la qualité des épices et aromates. Les épices et leurs extraits : utilisation, sélection, contrôle de qualité et nouveaux développements. Le marché français des épices et aromates et de leurs extraits. La législation des épices et aromates, leurs extraits et arômes.

Pour mettre à la disposition des industries utilisatrices un outil de référence, H. Richard a rassemblé 14 exposés concrets et pédagogiques réalisés par des spécialistes. Les propriétés et formulations des épices et de leurs extraits sont analysées dans cet ouvrage. Les auteurs étudient également la fabrication : extraction, préparation et utilisation dans des secteurs diversifiés. En tenant compte des plus récents développements, ils présentent les techniques de fabrication et de mise en œuvre d'un contrôle de qualité rigoureux, ainsi que la réglementation.