Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus exigeants et demandent le risque zéro. Un enjeu important pour la filière agroalimentaire réside dans la maîtrise de la qualité sanitaire afin de prévenir l’implantation et le développement de flores bactériennes indésirables. Cette gestion des dangers microbiologiques passe par l’utilisation d’une diversité de produits antimicrobiens, de la production primaire à la distribution des aliments en passant par les environnements de production jusqu’au stockage des aliments chez le consommateur. Leur utilisation est encadrée par une réglementation en perpétuelle évolution qui tient compte des avancées scientifiques ainsi que des exigences sociétales quant à leur innocuité.

Coordonné par le RMT Actia Chlean, Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments développe cette thématique autour de plusieurs grands axes :

• la présentation de la réglementation nationale et européenne qui encadre les produits antimicrobiens utilisés en agroalimentaire ;

• les connaissances scientifiques les plus récentes sur les comportements des microorganismes (pathogènes ou d’altération) dans les environnements de production et les matrices alimentaires ;

• la maîtrise de l’ensemble des process industriels sur les microorganismes.

Le RMT Actia Chlean « Hygiène des équipements » agréé par le ministère chargé de l’Alimentation, réunit douze partenaires issus de la recherche, du développement, de la formation et du transfert de technologie. Ils sont tous impliqués dans la démarche de conception hygiénique des équipements avec l’étude de l’écologie bactérienne des lignes de transformation et des ateliers en industries alimentaires.

Liste des auteurs

Préface (Pierre Maris)

Liste des sigles, abréviations et acronymes

Chapitre 1 - Réglementation relative aux antimicrobiens (Catherine Stride, Sylvie Perret, Anne-Laure Boutillier)

Chapitre 2 - La formulation, critère de préservation (Christine Chèné, François Zuber, Catherine Denis, Bastien Frémaux, Morgan Guilbaud, Catherine Stride)

1. Activité de l’eau

2. Acidité

3. Potentiel redox

4. Combinaison de paramètres d’influence : technologie des barrières ou hurdle technology

Chapitre 3 - Conservateurs et ingrédients à action antimicrobienne (Nadia Oulahal, Morgan Guilbaud, Bastien Frémaux, Martine Carlier, Pascal Degraeve)

1. Réglementation

2. Liste des conservateurs et de leurs applications

3. Ingrédients naturels à effet conservateur et applications.

4. Modes d’action des conservateurs et des ingrédients à effet conservateur

Chapitre 4 - Les flores protectrices, agents de biopréservation (Catherine Denis, Marie-Hélène Desmonts,Sarah Chuzeville, Carole Feurer, Souad Christieans)

1. Définition

2. Réglementation spécifique

3. Modes d’action

4. Usages dans les filières agroalimentaires

5. Avantages, inconvénients, limites

6. Validation de l’efficacité des cultures protectrices

7. Aspect prospectif

8. Sécurité d’utilisation

Chapitre 5 - Auxiliaires technologiques (Clémence Millet, Christine Chèné, Catherine Stride).

1. Définition – Règlementation

2. Agents de décontamination des produits végétaux autorisés comme auxiliaires technologiques

Chapitre 6 - Biocides désinfectants en agroalimentaire (Arnaud Bridier, Christophe Soumet, Isabelle Attig, Thomas Brauge, Graziella Midelet, Bastien Frémaux, Christophe Hermon, François Zuber, Clémence Millet, Pascal Poupault, Nicolas Rossi, Aurélie Hanin, Stéphanie La Carbona)

1. Définition et réglementation

2. Classification des produits biocides

3. Principales familles biocides en IAA : avantages et inconvénients

4. Usages par filière agroalimentaire

5. Validation de l’efficacité de la désinfection et contrôle des résidus

Chapitre 7 - Surfaces antimicrobiennes (Morgan Guilbaud, Géraldine Carrot, Catherine Stride, Marie-Noëlle Bellon-Fontaine)

1. Pourquoi modifier la surface des matériaux ?

2. Comment modifier la surface des matériaux ?

3. Conclusion

Index

L’ouvrage s’adresse aux étudiants en sciences de la vie (chimie, biochimie, microbiologie) et des filières agroalimentaires, aux professionnels des industries alimentaires et aux enseignants dans le domaine des sciences et techniques du vivant et de l’environnement.