Truffe et trufficulture

L’engouement mondial pour les truffes ne se dément pas : les cuisiniers s’ingénient à créer des mets truffés que les gastronomes s’arrachent. Pour répondre à cette attente, les trufficulteurs œuvrent pour que les récoltes retrouvent enfin leurs niveaux élevés. Mais la tâche s’avère complexe.

Depuis la dernière parution de Truffe et Trufficulture en 2012, le contexte a encore évolué et la nouvelle situation est décrite dans les différents chapitres de cette édition refondue. Les nouveautés en matière de biologie sont expliquées, comme par exemple la sexualité mieux comprise.

La truffe dans l’espace rural français a toujours eu un grand pouvoir d’attraction tant par ses qualités gustatives que par l’économie générée par son commerce. L’agriculteur des pays calcaires a cherché à comprendre et copier la nature, pratiquant avant l’heure une forme d’écologie active autour des truffières. De ces observations sont nés logiquement des questionnements forts sur la vie « secrète » des truffes, poussant les scientifiques et les techniciens à continuer à se pencher sur ce champignon particulier.

En termes de culture, les méthodes sont abordées en intégrant les connaissances sur le fonctionnement fragile des écosystèmes truffiers. Le poids remarquable de la filière » truffes » est replacé dans ce nouveau contexte marqué par l’émergence de nouveaux pays producteurs, bien loin des zones traditionnelles.

Les démarches de ces nouveaux acteurs sont pour la première fois en France décrites et illustrées.

La trufficulture n’échappe pas aux phénomènes actuels, comme la mondialisation mais aussi l’adaptation aux changements par exemple climatiques. Les auteurs montrent que la production de truffes de qualité possède tous les atouts pour prospérer en étant l’étendard d’une gastronomie exceptionnelle alliant tradition et modernité.

Jean-Marc Olivier
Directeur de Recherche honoraire à l’Institut de la recherche agronomique, il a dirigé pendant vingt-cinq ans la Station de Recherches sur les Champignons à l’INRA Bordeaux. À ce titre il a été impliqué depuis 1985 dans les programmes scientifiques et techniques consacrés aux truffes. De 1992 à 2012, il a coordonné le réseau national d’expérimentation ; depuis 2012, élu de l’association des trufficulteurs de Charente Maritime, il siège comme administrateur à la FFT où il représente la fédération Nouvelle Aquitaine.

Jean-Charles Savignac
Conseiller à la Cour des comptes (h), maire de Sorges en Périgord de 1978 à 2001 où il fut à l’origine de l’Écomusée de la truffe, il préside le Groupement Européen Truffe et Trufficulture (GETT) après avoir présidé, de 1988 à 2014, la fédération nationale des producteurs de truffes devenue la Fédération française des trufficulteurs (FFT) qui édite le trimestriel Le Trufficulteur, dont il a été le directeur de publication de sa création jusqu’en 2017.

Pierre Sourzat
À l’origine de la Station trufficole de Cahors-Le Montat qu’il a dirigé jusqu’à son départ à la retraite en 2016 avec le grade d’ingénieur principal du département du Lot, il a maintenu une activité en prenant des responsabilités auprès des trufficulteurs du Lot. Il a présidé le Congrès international sur les champignons mycorhiziens comestibles (IWEMM8) à Cahors en octobre 2016 et est devenu en 2018 le rédacteur en chef du Trufficulteur. Voyageur et conférencier dans tous les pays où la truffe est cultivée, il est le photographe principal de Truffe et Trufficulture.