Connaissance et travail du vin (5° Éd.) (Coll. Pratiques vitivinicoles - série Oenologie)

Depuis sa première édition il y a plus de trente ans, Connaissance et travail du vin d'Émile Peynaud constitue le manuel pratique d'oenologie indispensable à tous les professionnels du vin. Dans le même esprit de recherche continue de la qualité dans toute sa diversité, chaque nouvelle édition offre une réactualisation en profondeur de l'ouvrage s'appuyant sur les connaissances et les outils nouveaux du domaine. La diversification des techniques et des styles de vins n'autorise pas une présentation exhaustive de recettes, obsolètes dès leur naissance. Cet ouvrage décrit les opérations fondamentales communes à tous les vins (maturation, fermentation, vinification, clarification, etc.), qui vont de la récolte à la mise en bouteilles, ainsi que divers procédés et outils validés par la théorie et l'expérience. Chacun pourra les appliquer à ses raisins, afin d'en révéler durablement les qualités spécifiques. Cet ouvrage constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants.

Viticulture, oenologie et qualité. Le raisin. Les fermentations. L'extraction des moûts. La maîtrise de la qualité des moûts et des vins. Le SO2. Les vinifications. L'élevage des vins. Les maladies et accidents des vins. La clarification et la stabilisation des vins. Le conditionnement des vins. Les chais et cuviers.