Science et technologie de l'œuf - Volume 2 De l'œuf aux ovoproduits Coll. Sciences et techniques agroalimentaires
Langue : Français
Coordonnateurs : NAU Françoise, GUÉRIN-DUBIARD Catherine, BARON Florence, THAPON Jean-Louis
Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis
La filière de production et de transformation des œufs
occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires
avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d’œufs.
Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs
et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et
constituent des atouts précieux pour le développement de produits
nouveaux. Fruit de la collaboration de 35 spécialistes internationaux
reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de
l’œuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et
les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de
l’amont jusqu’à l’aval de la filière. Il constitue une référence unique
dans la littérature professionnelle. Le deuxième volume offre un
inventaire technologique complet de la transformation des œufs
et propose de nombreuses applications innovantes concernant : les procédés
de fractionnement des œufs; les techniques d’élaboration et de
stabilisation des ovoproduits; la valorisation des sous-produits;
les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles de l’œuf;
le développement de ses dérivés. Véritable synthèse technique et
scientifique, cet ouvrage s’appuie sur de nombreux résultats de recherche
et références bibliographiques. Il s’adresse à tous les professionnels du secteur
avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d’œufs,
fournisseurs et distributeurs) ainsi qu’à tous les services R&D et
qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera
également les organismes de surveillance sanitaire, les
étudiants et les enseignants mais aussi tous les consommateurs.
Chapitre 1. Composition de l'œuf. Chapitre 2. Valeur nutritionnelle et
allergénicité. Chapitre 3. Les ovoproduits. Chapitre 4. Les ovoproduits en
Chine et en Amérique du Nord. Chapitre 5. Qualité microbiologique des
ovoproduits. Chapitre 6. L'œuf ingrédient alimentaire. Chapitre 7.
Fractionnement de l'œuf. Chapitre 8. Les ovoproduits impropres à la
consommation humaine (ICH). Chapitre 9. Réglementation européenne
concernant les ovoproduits. Index.
Françoise Nau, Catherine Guérin-Dubiard et Florence Baron sont enseignants-chercheurs du Département agroalimentaire d’Agrocampus Ouest situé à Rennes. Ils ont développé leurs activités de recherche dans le domaine de l’œuf et des ovoproduits. Jean-Louis Thapon était également enseignant-chercheur de ce même département et il a été à l’origine de la recherche sur les ovoproduits à Rennes.
Date de parution : 12-2010
Ouvrage de 566 p.
16x25 cm
149,00 €
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