Mise en oeuvre des techniques culinaires (Coll. BTS diététique)

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Conforme au programme officiel du BTS diététique, ce manuel permet d'appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif dans les meilleures conditions. <BR>Riche de plus de 160 recettes, agrémenté de nombreux tableaux détaillant les techniques de base nécessaires ou les étapes de réalisation des préparations, doté d'un glossaire complet des termes de cuisine, cet ouvrage fait le lien entre les connaissances des propriétés physiques et chimiques des aliments et l'utilisation des constituants alimentaires. Il permet de maîtriser les techniques culinaires classiques et de les adapter au cas de chaque client, bien portant comme atteint d'une pathologie. <BR>Disséminés au fil des pages, des conseils et astuces offrent la possibilité de perfectionner sa pratique et d'en apprendre davantage sur les techniques de base.

Le matériel.Matériel courant en cuisine. Matériel de cuisson. L'utilisation pratique des aliments. Dans le cadre de l'alimentation rationnelle de bien-portant. Adaptation des techniques culinaires en fonction des équipements et des produits alimentaires. Les techniques culinaires de base. Cuisson en milieu aqueux. Les différentes liaisons et émulsions. Différents types de pâtes. Les farces. Épices, aromates et herbes et autres condiments. Les techniques culinaires dans le cadre de régimes adaptés à des pathologies. Alimentation à texture modifiée. Les régimes. Glossaire. Annexes.