Sociologie d'une crise alimentaire Les consommateurs à l'épreuve de la maladie de la vache folle Coll. Sciences du risque et du danger

Au cours de la dernière décennie, les systèmes alimentaires des pays occidentaux ont été confrontés à une succession impressionnante de crises sanitaires plus ou moins graves. Parmi les alertes récentes, la crise dite de la « vache folle » constitue sans aucun doute l'événement qui a le plus profondément marqué les mémoires individuelles et collectives.
Cette crise sanitaire aux répercussions sociales, politiques et économiques multiples a souvent été présentée comme la conséquence de peurs « irrationnelles » des consommateurs. Les données objectives de la crise montrent pourtant que la thèse de la panique ou de la psychose n'est pas fondée. La disproportion apparente de la peur par rapport au risque sanitaire résulte au moins en partie de l'agrégation de comportements individuels qui sont essentiellement rationnels.
En France, la maladie de la « vache folle » a affecté les comportements des consommateurs dans des proportions très variables et sur des périodes relativement courtes. La principale question est donc de savoir à quelles conditions et dans quelle mesure les consommateurs modifient leurs comportements alimentaires lorsqu'ils sont potentiellement exposés à un risque. D'une manière générale, l'analyse sociologique des comportements alimentaires dans le contexte des crises de la vache folle tend à démontrer les consommateurs perçoivent et réagissent au risque de manière compatible avec le maintien ou le renforcement de systèmes culinaires concurrents, c'est-à-dire d'ensembles des pratiques et des croyances alimentaires qui préexistent aux processus d'identification du risque.
Ces résultats empiriques permettent de mobiliser plusieurs niveaux d'explication – de l'individu au social – de la diversité dans la réponse affective, cognitive et comportementale des populations lorsqu'elles sont confrontées à un risque sanitaire dans le cadre de leur alimentation.
Sociologie d'une crise alimentaire, examine les concepts utilisés en psychologie, sociologie ou économie pour étudier la perception du risque et les comportements humains. Sans être directement extrapolable, il éclaire donc d'un jour nouveau l'analyse d'autres types de risques sanitaires et ou technologiques : OGM, biotechnologies, risques environnementaux…

Introduction - Crise de la rationalité ou rationalité de la crise ? Chapitre 1. La conceptualisation du risque et de la rationalité. Le concept de "risque". Le concept de "rationalité". Chapitre 2. Le contexte sociologique de la crise de l'ESB. Les maladies à prions : un état de la connaissance. Les données socio-économiques d'une crise exemplaire. L'analyse de la crise de l'ESB dans les sciences sociales. Chapitre 4. Méthodologie de la recherche. Le cadre épistémologique de la recherche. Le cadre opératoire de la recherche. Chapitre 5. Analyse statistique des données PREST. Les dimensions subjectives de la crise : analyses univariées. Les dimensions subjectives de la crise : analyses multivariées. Les dimensions objectives de la crise : analyses bivariées. L'intégration des facteurs subjectifs et objectifs. Conclusion. Chapitre 6. La vérification empirique des résultats. Les limites des enquêtes alimentaires. Analyse de la crise de 1996. Analyse de la crise de 2000. Conclusion. Chapitre 7. Rationalité individuelle et rationalité systémique. Les approches individualistes de la crise de la vache folle. Une approche systémique de la crise de la vache folle. Conclusion - Contribution à une théorie sociale des crises alimentaires.

Jocelyn Raude, docteur en sociologie, est chercheur à l'Institut national de recherche agronomique et à l'École des hautes études en sciences sociales. Il a obtenu le prix Jean Trémolières des sciences humaines appliquées à la nutrition pour ses travaux de recherche sur le comportement des consommateurs dans le contexte de la crise de la « vache folle ».

Cet ouvrage a reçu le prix 2008 de l'association 'Animal-Société-Aliment' décerné par l'Académie Vétérinaire de France.