Alimentation pratique (Coll. BTS ESF)

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Ce manuel, conforme au référentiel du BTS économie sociale familiale, vise à permettre au lecteur : l'acquisition des techniques et leur adaptation à différentes situations et à différents publics ; la réalisation de préparations culinaires de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique, respectant les règles d'organisation, d'hygiène et de sécurité ; l'évaluation des qualités organoleptiques des aliments ou des préparations culinaires. Destiné aux étudiants des BTS économie sociale familiale, cet ouvrage s'adresse également aux conseillers et techniciens ESF exerçant des fonctions d'animation socio-culturelle (ateliers), de promotion de produits et de préparations culinaires, de formation des personnels, d'information et de conseil aux consommateurs et usagers. Il propose des outils pour : mettre en œuvre des expérimentations à travers des protocoles physico-chimiques ; réaliser et justifier des techniques culinaires ; s'adapter à des situations professionnelles ; se préparer à l'épreuve par la proposition de consignes, conseils et sujets corrigés. Les professeurs de biotechnologies des sections ESF trouveront dans ce manuel une démarche complète de préparation, depuis le repérage du cadre de l'épreuve jusqu'à la situation d'examen. Il servira de support de travail aux candidats aux concours du CAPET et CAPLP2 biotechnologies option santé/environnement. Il peut s'avérer utile aux professeurs de sciences appliquées et de productions culinaires de la filière hôtellerie-restauration.

Ce qu'il faut savoir avant de commencer à travailler. Approvisionnement. Achat des denrées. Réception et stockage des denrées. Matériel et équipement de cuisine. Matériel. Marmite à cuisson sous pression (MCSP). Équipement. Hygiène en cuisine. Hygiène du personnel. Hygiène des denrées et des préparations. Hygiène des postes de travail. Organisation du travail en cuisine. Savoir s'organiser. Savoir utiliser une fiche technique de fabrication. Techniques de présentation et de dégustation. Présentation du plat. Règles de composition. Décors. Techniques de dégustation. Cadre de la prise du repas. Évaluation sensorielle d'une préparation culinaire. Techniques culinaires. Cuisson du sucre. Cuisson du sucre : sirop et caramel.