De la perception à la mesure sensorielle

Aucun instrument de mesure, si élaboré soit- il, ne peut reproduire ou remplacer la perception sensorielle d'un être humain. Dès qu'un produit fait appel à nos sens, l'évaluation sensorielle devient une composante essentielle de l'étude. Cette discipline nous instruit sur les caractéristiques des produits en faisant intervenir l'humain comme instrument de mesure. L'analyse sensorielle, outil de mesure de la perception, permet d'étudier différentes problématiques. En recherche et développement : le développement d'un nouveau produit, la modification de la formulation ou d'un procédé de fabrication, le suivi de l'évolution des caractéristiques dans le temps. En production : le contrôle de la qualité, l'interprétation des données instrumentales. En marketing : la mise en relation des préférences des consommateurs et des caractéristiques sensorielles du produit. Dans toutes ces situations, la statistique joue un rôle clé. À chaque test sensoriel est associé un test statistique. Les règles et techniques de réalisation de ces tests sont indissociables des principes statistiques. Cette relation entre l'évaluation sensorielle et la statistique a mené au développement d'une nouvelle discipline, la sensométrie. Cet ouvrage s'adresse aux professionnels et étudiants désireux d'approfondir leurs connaissances en sensométrie, spécifiquement dans le domaine des tests de différence. Plus précisément, ce manuel présente les concepts fondamentaux dans la perspective de l'évaluation sensorielle et de la statistique traitées dans deux parties distinctes : 1) notions de base en évaluation sensorielle et 2) notions de base en statistiques. Nous verrons que les biais et leurs conséquences sur la mesure sensorielle justifient les méthodes et procédures utilisées. La construction d'une expérience s'appuie sur des principes de base en statistique, une incursion en statistique inférentielle permettra d'exposer ceux-ci.