Lait, nutrition et santé

Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les données biochimiques du lait et passe en revue ses implications nutritionnelles connues tant chez le bien-portant, adulte ou enfant, que dans certains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l'hygiène et la sécurité dans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtes récentes sur la consommation de ce produit en France. Elle s'adresse aux praticiens des industries laitières et de la tranformation, aux nutritionnistes des collectivités et du milieu médicalisé, ainsi qu'aux médecins.

Le lait et ses constituants : caractéristiques physicochimiques , biodisponibilité et valeur nutritionnelle. Protéines. Glucides. Lipides. Minéraux et oligoéléments. Vitamines. Constituants bioactifs. Influence des traitements technologiques sur les propriétés nutritionnelles du lait. Lait et santé. Digestion du lait et effets sur le tractus digestif. Lait et cancer. Lait et intolérance au lactose. Allergie aux protéines de lait de vache. Lait et santé buccodentaire. Lait et diabète insulinodépendant. Lait et athérosclérose. Lait, thrombose, hypertension artérielle et accidents vasculaires cérébraux. Hygiène et sécurité. Substances additionnelles et contaminants, taux admissibles et évaluation des risques. Les actions de contrôle : rôle de l'État , actions des entreprises et de l'interprofession. Actions entreprises dans le domaine du contrôle de l'hygiène et de la sécurité du lait. La consommation du lait en France. Consommation apparente et évolution. La consommation de lait en France : consommation réelle. Les représentations sociales du lait. Recommandations et conseils pratiques.