Œnologie Fondements scientifiques et technologiques Coll. Sciences et techniques agroalimentaires
Langue : Français
Coordonnateur : FLANZY Claude
Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis
L'objectif de cet ouvrage est de réaliser une mise au point des acquis et
des réflexions actuelles sur différents secteurs de l'oenologie.
Les auteurs présentent les grands facteurs qualitatifs des produits
élaborés, au niveau théorique et technique. Ce livre souligne aussi les
nouvelles pistes de développement de l'oenologie qui
bénéficient des retombées d'autres secteurs. Chaque chapitre s'efforce
d'intégrer l'évolution et l'état actuel des connaissances, l'orientation
des recherches et les perspectives de progrès. Cet ouvrage est
composé de deux grandes parties, Connaissances de base et
Technologie, lesquelles abordent successivement : - la matière première et
les produits élaborés , - les agents de transformation , - les mécanismes
d'évolution , - l'économie de la filière et les comportements des
consommateurs , - les étapes d'élaboration et d'évolution des produits
issus du raisin , - les eaux-de-vie et les produits de diversification , -
les principales altérations du vin , - enfin, une mise au point sur le
génie oenologique et le matériel, ainsi que sur la dépollution des
effluents concluent l'ouvrage. Si l'ouvrage ne prétend pas à
l'exhaustivité, il apporte l'essentiel du savoir sur une grande diversité
de thèmes, avec un éclairage prospectif sur les sciences et les
techniques oenologiques. Tous les auteurs interviennent effectivement
dans l'évolution technique et dans l'économie de la filière
oenologique. Issus de diverses régions vinicoles françaises,
ils sont consultés comme experts dans de nombreux pays et dans les
instances mondiales qualifiées. L'oenologie s'adresse aux
ingénieurs, techniciens, industriels, enseignants et étudiants, et toutes
les personnes intéressées par les développements actuels et futurs de l'oenologie.
Caractérisation de la matière première et des produits élaborés. Acides
organiques - Substances minérales - Lipides. Glucides. Composés azotés.
Composés phénoliques. Arômes. Analyse sensorielle des vins. Effets
physiologiques du vin et de certains de ses constituants. Tables de
composition. Analyses - Contrôles. Agents de transformation. Enzymes en
oenologie. Levure de fermentation alcoolique. Bactéries lactiques en
oenologie. Micro-organismes d'altération des vins. Mécanismes d'évolution.
Métabolisme anaérobie et maturation du raisin. Oxydation et réduction des
polyphénols dans les moûts et les vins. Colloïdes - Interactions
moléculaires. Technologie. Dynamique de la filière vin dans le monde.
Récolte et qualité du raisin. Vinifications : principales opérations
unitaires communes. Vins blancs secs. Vinification en rosé. Vinification
en rouge. Vinification des vins effervescents. Vins de liqueur - Vins doux
naturels. Vins blancs doux : l'exemple des vins issus de raisins atteints
de "pourriture noble". Vinification des vins de voile : vin jaune, xérès
et autres. Améliorations et corrections de la matière première.
Clarification, stabilisation des vins. Élevage des vins. Préparation,
conditionnement des vins. Eaux-de-vie d'origine viticole. Barrique et
vieillissement des eaux-de-vie. Produits de diversification. Altérations
organoleptiques des vins. Génie oenologique et matériels : évolution et
dimensionnement. Effluents vinicoles et filières de traitement. Index.
Cet ouvrage a remporté le Prix OIV 1999, le Prix Roberval 1999 et le Premio 'Provincia di Siena' 1999
Date de parution : 08-1998
Ouvrage de 1310 p.
16x24 cm
Thèmes d’Œnologie :
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