Louis Camille Maillard: De la médecine à l'alimentation

Cette biographie résume le parcours de ce biochimiste français mondialement connu, notamment grâce à la réaction entre sucres et acides aminés qui porte son nom. Celle-ci est à l'origine de nombreux processus de technologie alimentaire actuels comme, par exemple, les procédés de pasteurisation flash et de stérélisation UHT, ainsi que de multiples modalités ayant pour finalité, soit de conserver le potentiel nutritionnel des aliments, soit de développer de façon optimale des arômes de grillé, appelés arômes de Maillard par l'industrie.

L'homme. Le milieu familial et la vie de Maillard. La carrière professionnelle. L'œuvre. Toxicité des ions. Indoxyle et pigments urinaires. Synthèse chimique des peptides. Dosage des oligoéléments. Recherches sur le métabolisme. Questions et conceptions en matière d'alimentation. Réactions sucres-acides aminés. Annexes. Index des noms propres. Index des noms communs. Liste des tableaux, figures et illustations.