Transformer le lait local en Afrique de l'Ouest Procédés et clés du développement des minilaiteries
Auteurs : Broutin Cécile, Goudiaby Marie-Christine
Introduction générale
PARTIE 1 – Minilaiteries et
principaux produits laitiers
Le lait, un produit complet mais fragile
Les
minilaiteries en Afrique de l’Ouest
Les principaux produits
laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest
Lait cru
Lait
pasteurisé
Laits fermentés
Crèmes et beurres
Fromages
PARTIE
2 – Principales étapes de fabrication des produits laitiers
La
traite
La collecte du lait
Transport du lait
Durée de
transport et conservation
La réception et le contrôle du lait
Réception
du lait cru
Tests de qualité du lait
Filtration du lait
Procédures
en cas d’utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre
La
pasteurisation
Procédé
Barèmes de pasteurisation
Refroidissement
rapide
L’écrémage et le barattage
Écrémage
Barattage
La
fermentation ou caillage
Fermentation microbiologique (par des
ferments lactiques)
Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de
présure)
Les autres opérations pour la production de lait
fermenté
Sucrage
Brassage
Aromatisation
Les
autres opérations pour la production de fromage
Découpage
du caillé ou décaillage
Moulage et égouttage
Pressage
Séchage
Salage
et affinage
Le conditionnement et l’étiquetage
Emballage
Opération
de conditionnement
Étiquetage
Le stockage des produits et
la chaîne du froid
La commercialisation
PARTIE 3
– Points clés pour le développement d’une minilaiterie
Connaître
son marché et mieux vendre ses produits
Le marketing,
pourquoi et comment ?
Mettre au point un produit
Vendre et
promouvoir un produit
Suivre l’évolution du marché et innover
Organiser
et améliorer son approvisionnement
Sélectionner la zone
d’implantation de la minilaiterie
Estimer ses besoins
Sélectionner
et suivre les fournisseurs
Collecter le lait
Gérer la qualité
des produits laitiers
Comprendre la notion de qualité
Les
composantes de la qualité
Sources de contamination et maîtrise
des dangers sanitaires
Créer et gérer son entreprise
Choisir
le statut de l’entreprise
Financer la création ou le
développement de son entreprise
Constituer une équipe
Gérer
les équipements
Estimer les coûts de revient des produits
Estimer
le rendement de production
FICHES « PRODUITS »
Fiche 1 – Lait pasteurisé
Fiche
2 – Lait caillé
Fiche 3 – Yaourt
Fiche 4 –
Fromage blanc
Fiche 5 – Fromage à pâte pressée non cuite
Fiche
6 – Fromage à pâte molle, exemple du wagashi (Bénin, Togo
MODÈLES DE FICHES DE SUIVI
Annexe 1 – Fiche de contrôle
du lait cru anormal
Annexe 2 – Fiche de réception du lait cru
Annexe
3 – Fiche de production
Annexe 4 – Fiche de nettoyage
Annexe
5 – Fiche de libération des produits finis
Annexe 6 –
Fiche des stocks
Annexe 7 – Fiche des ventes
Glossaire
Bibliographie
Détentrice d’un brevet de techniciens supérieur en industries alimentaires de l’Institution Sainte Jeanne d’Arc de Dakar et diplômée de l’Institut des Régions Chaudes de Montpellier SupAgro en 2013, Marie Christine est ingénieure en industries agroalimentaires, spécialisée dans la transformation des produits tropicaux. Au Gret depuis six ans, elle est chargée de l’évaluation et de l’accompagnement d’unités dans les aspects techniques, organisationnels, financiers, commerciaux et d’approvisionnement ainsi que des questions de transformation agroalimentaires, de nutrition et de genre. Elle travaille depuis quatre ans au sein du Gret au Sénégal où elle a mené des activités d’expertise en appui à des projets (agricoles et nutrition) ou dans le cadre d’études.
Cécile Broutinest agroéconomiste de formation. En poste au Sénégal de 1990 à 2008, en tant que représentante du Gret (depuis 1998) et responsable de programme « agricultures, filières agroalimentaires et marché » dans la sous-région, elle a rejoint le siège du Gret au poste de responsable du département « Alimentation et économie rurale », de 2008 à 2013. Depuis septembre 2013, elle est responsable de programme à mi-temps au Gret et enseignante à l’Université de Bordeaux 3. Elle dispose d’une connaissance approfondie de la Guinée et d’autres pays d’Afrique de l’Ouest et d'une expérience solide sur l'appui aux filières agricoles en Guinée, au Sénégal, Burkina Faso, au Mali, en Guinée et à Madgascar à travers la réalisation d'étude sur le marché et la consommation, le fonctionnement de
Date de parution : 12-2021
Ouvrage de 276 p.
16x24 cm
Thème de Transformer le lait local en Afrique de l'Ouest :
Mots-clés :
lait; Afrique; produits laitiers; transformation agroalimentaire