Le goût, une affaire de nez ? 80 clés pour comprendre le goût Coll. Clés pour comprendre

Le goût est une expérience à multiples facettes qui met en éveil tous nos sens. C'est un sens si familier qu'il faut en être privé pour en mesurer l'importance et la complexité. Cet ouvrage vous propose de découvrir comment fonctionne le sens du goût au travers de 80 questions, d'anecdotes et de nombreuses illustrations. Savez-vous, par exemple, que nous goûtons avec le nez ? Pourriez-vous définir les différentes saveurs ? Pourquoi avons-nous tous des goûts différents ? Peut-on perdre le sens du goût ? Les scientifiques ont maintenant bien identifié les récepteurs qui permettent à nos papilles de percevoir les saveurs. Ainsi, nous possédons 25 récepteurs à l'amertume contre un seul type de récepteur à la saveur sucrée ! En outre, la connaissance des gènes du goût permet aujourd'hui de comparer les récepteurs gustatifs entre espèces animales. Le chat, par exemple, ne perçoit pas le goût sucré alors que le dauphin est insensible à l'amertume. On a aussi trouvé de nombreux récepteurs du goût dans des organes et tissus inattendus. Auriez-vous imaginé que le récepteur à la saveur sucrée était présent dans l'intestin et le cerveau ? Préparez-vous à être étonnés par ce sens subtil qui donne saveur à la vie et qui n'a pas encore livré tous ses secrets. Un vrai bonheur pour les gourmets !

Qu’est-ce que le goût ? 

 

Les sens du goût 

1.À quoi cela sert-il de savoir goûter ? 

2.Le goût est-il lié au régime alimentaire ? 

3.Combien faut-il de sens pour goûter ? 

4.Le goût est-il surtout une affaire de nez ? 

5.Peut-on sentir avec la bouche ? 

6.Flaveur ou saveur ? 

7.Combien avons-nous de récepteurs du goût ? 

8.Trouve-t-on des récepteurs du goût en dehors de la bouche… et du nez ? 

9.D’où vient le mythe de la carte des saveurs ? 

10.Combien l’homme perçoit-il de saveurs ? 

11.Comment définit-on une saveur primaire ? 

12.Existe-t-il des différences de sensibilité selon les cinq saveurs ? 

13.Existe-t-il d’autres saveurs gustatives ? 

14.La texture a-t-elle un rôle dans la perception des aliments ? 

15.Y a-t-il des préférences et des aversions innées et acquises ? 

16.Le sucre peut-il être une drogue ? 

17.Pourquoi est-on généralement rebuté par l’amertume ? 

18.Le régime alimentaire dépend-il de l’amertume ? 

19.Qu’est-ce que l’effet « madeleine de Proust » ? 

20.Quels rôles jouent la culture et l’éducation dans les choix alimentaires ? 

 

Les aliments et leurs goûts

21.Percevons-nous tous le sucre de la même façon ? 

22.Comment fonctionne un édulcorant ? 

23.Comment ont été découverts les édulcorants ? 

24.Des protéines au goût sucré pourraient-elles servir d’édulcorants ? 

25.Une plante qui modifie le goût : faut-il crier au miracle ? 

26.Qu’est-ce que la saveur umami ? 

27.Le gras : sixième saveur ? 

28.Qu’est-ce que l’astringence ? 

29.Pourquoi les médicaments ont-ils mauvais goût ? 

30.Où trouve-t-on des molécules amères dans la nature ? 

31.Molécules amères et boissons ? 

32.Quel est le goût commun des boissons pétillantes ? 

33.Qu’est-ce que le goût salé ? 

34.Des molécules pures peuvent-elles avoir plusieurs saveurs ? 

35.Les minéraux et l’eau ont-ils un goût ? 

36.D’où vient le goût de bouchon ? 

37.Qu’est-ce qui est responsable du goût de vase ? 

38.Les goûts et les couleurs, cela ne s’explique vraiment pas ? 

39.Pourquoi le goût des aliments change-t-il dans la bouche ? 

40.Les protéines végétales ont-elles bon goût ? 

41.Notre goût nous prédispose-t-il au tabagisme et à l’alcoolisme ? 

42.Pourquoi le piment met-il le feu à la bouche ? 

43.Pourquoi la moutarde monte-t-elle au nez ? 

 

L’évolution du goût

44.Le goût évolue-t-il en vieillissant ? 

45.Le foetus goûte-t-il déjà dans le liquide amniotique ? 

46.Quel rôle l’allaitement a-t-il sur la diversification alimentaire ? 

47.Le goût change-t-il avec l’appétit ? 

48.Pourquoi le goût est-il modifié dans l’avion ? 

49.Qu’est-ce qui change le goût des astronautes ? 

50.Qu’est-ce que le champagne blues ? 

51.Certaines maladies peuvent-elles perturber le goût ? 

52.Les médicaments modifient-ils le goût ? 

53.Peut-on perdre le sens de l’olfaction et du goût ? 

54.A-t-on des neurones olfactifs pour toute une vie ? 

55.La couleur peut-elle modifier le goût ? 

56.Les mots peuvent-ils avoir une saveur ? 

57.Le bruit dans les restaurants peut-il affecter le goût des plats ? 

58.Comment les saveurs interagissent-elles ? 

59.Pourquoi boire à la paille modifie-t-il le goût des boissons ? 

60.L’obésité perturbe-t-elle la perception du goût ? 

61.Qu’est-ce que le diabète sucré (et pourquoi y a-t-il des fourmis dans mon urine) ? 

62.Quel est l’impact de la cigarette sur le goût ? 

63.L’électricité peut-elle générer une saveur ? 

64.Y a-t-il un lien entre microbiote et appétences ? 

65.Les goûts évoluent-ils dans nos sociétés ? 

 

Le goût des uns et des autres

66.Les poissons peuvent-ils sentir dans l’eau ? 

67.Les omnivores ont-ils développé un goût sûr ? 

68.Les animaux sont-ils de meilleurs limiers que l’homme ? 

69.L’éléphant, roi de l’olfaction ? 

70.Les oiseaux goûtent-ils leurs aliments ? 

71.Les mouches goûtent-elles avec leurs pattes ? 

72.Les plantes perçoivent-elles le goût ? 

73.À l’origine du goût, les bactéries ? 

74.Le blob a-t-il un sens du goût ? 

75.La cellule est-elle goûteuse ? 

76.Pourquoi les chats sont-ils insensibles au sucré ? 

77.Le chat est-il vraiment un fin gourmet ? 

78.Y a-t-il des phéromones gustatives chez les insectes ? 

79.Les Cétacés ont-ils perdu le goût et l’odorat ? 

80.Pourquoi les chiens ont-ils du flair ? 

Loïc Briand est directeur de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire, il travaille au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon où il étudie les récepteurs du goût et des protéines végétales sucrées.