La saga du sucre Entre douceur et amertume

Le sucre a ceci de particulier que son usage et sa représentation varièrent beaucoup avec le temps. Remède, épice, puis aliment, le sucre deviendra ce produit de première nécessité que les familles aimeront à entasser en prévision de crises. Mais comme l'a relevé Claude Fischler dans L'Homnivore, « depuis son apparition en Occident, le sucre a été alternativement angélisé ou diabolisé ». Ses détracteurs l'ont accusé de bien des maux, jusqu'au tour nouveau que la « saccharophobie » a pris dans la seconde moitié du XXe siècle au nom de la santé. À un moment où, dans les pays riches notamment, la « sagesse des corps » était brouillée par le changement des conditions de vie, des physiologistes, des endocrinologues, des nutritionnistes furent invités par les autorités sanitaires à contrevenir au « libre-arbitre alimentaire » afin de conjurer les maladies de l'alimentation. Ce livre retrace l'histoire du sucre qui fut parfois dramatique, ce qui faisait dire à Voltaire dans Candide : « C'est à ce prix que vous mangez du sucre en Europe ». Mais le sucre a aussi une économie, un business, une géopolitique propre, impliquant de nombreux acteurs privés ou institutionnels, sur lesquels l'auteur jette un éclairage nouveau. Mondialisée de longue date, mais en perpétuel mouvement, l'économie de cette substance, et de ses dérivés, se présente comme un système complexe, caractérisé en ses deux extrémités par des activités de production et des actes de consommation. Ce livre explore le chemin, long et tortueux, qui mène des champs de canne et de betterave à sucre à la table des consommateurs.

Avant-propos

PRÉLUDE
Une saveur si désirable
Les prodigalités de la nature
Les représentations du sucre
Sucre et santé
Géographie du sucre
Une économie mondialisée avant l’heure

LE MIEL ET LE « ROSEAU SUCRÉ »
Miel et hydromel
Le « roseau à miel »

DU SUCRE INDIGÈNE
Betterave contre canne
L’essor résistible de la sucrerie de betterave

LES HOMMES ET LES INSTITUTIONS DU SUCRE
Des anonymes aux premières « célébrités »
Les industriels de la sucrerie de betterave
Du côté des planteurs et de leurs organisations

LE SUCRE, « DENRÉE POLITIQUE » ?
Des actes fondateurs annonçant les politiques publiques modernes
Des plans de maîtrise à une économie dirigée
À l’heure de l’Europe

LES USAGES ET LES CONSOMMATIONS DE SUCRE
Du sucre en général
Abrégé des usages du sucre
« Les aiguillons de la tentation sucrée »

LES PRODUCTIONS DE LA CANNE ET DE LA BETTERAVE À SUCRE
La canne à sucre : tropicale et largement distribuée
La betterave sucrière, le sucre de la zone tempérée 1

RHUMS ET ALCOOLS
Du jus de canne au rhum
Alcools de bouche et alcools industriels

TECHNIQUES, TECHNOLOGIES ET INNOVATIONS
Les avancées des techniques agricoles
Le progrès des technologies industrielles
Lieux d’apprentissage et innovations

ÉCHANGES, MARCHÉS ET PRIX
Les « fondamentaux » du marché du sucre
Les autres ressorts du marché
Des prix et des cotations
Les flux physiques échangés

ESPACES ET STRUCTURES DE PRODUCTION
Acteurs et pouvoir
Les territoires de l’économie sucre-alcool

ÉPILOGUE
Les tenants de la consommation
Les tenants de la production
L’impossible synthèse

 

Références bibliographiques

Sigles et acronymes

Crédits iconographiques

CONTRIBUTEURS

Agro-économiste de formation, Joseph Garnotel a exercé son activité dans le domaine des politiques publiques et des relations internationales. Ancien directeur des affaires économiques et internationales à la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA), il a parallèlement enseigné à la faculté de droit et de sciences économiques de Reims pendant une vingtaine d’années. Auteur d’une douzaine de livres, il siège à l’Académie d’agriculture de France.