Qualité du cacao L'impact du traitement post-récolte. Coll. Savoir faire

Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe. Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients. Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l'histoire » d'un cacao à partir d'informations simples pour remédier à d'éventuels défauts ou définir avec le planteur, un cahier des charges solide. Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités. L'auteur transmet ici quarante années d'expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées. La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte.

Préface

Introduction

1. Définition de la qualité du cacao

Les acteurs de la filière

Les qualités du cacao selon les acteurs

La demande de qualité

La signalisation de la qualité

Le contrôle de la qualité

Visibilité des attributs

Les types commerciaux du cacao

Cacaos courants (Bulk cocoa)

Cacaos spéciaux

Analyse de la qualité

2. Comment les caractéristiques d’un cacao dépendent-elles du producteur ?

La récolte : un moment clé pour la qualité

Récolte de cabosses immatures

Récolte de cabosses trop mûres

Recommandations pour la récolte

Le traitement post-récolte du cacao : c’est là que tout se joue !

L’écabossage : plus que la simple ouverture des cabosses

Temps entre récolte et écabossage

Écabossage à la machette

Séparation des graines

Tri des graines

Quantité de pulpe

La fermentation : l’étape cruciale

Les buts de la fermentation

Mise en fermentation

Sites des réactions de la fermentation

Dans la pulpe

Phase alcoolique

Phase acétique

Fermentations lactiques et autres

Température

Accidents de fermentation

Dans les cotylédons de la graine

Durée de la fermentation

Comment réaliser une bonne fermentation ?

Les équipements

Les pratiques

Le lavage : avec ou sans ?

Matériel de lavage

Conséquences du lavage

Le séchage : une opération délicate

Séchage solaire

Moyens de séchage solaire

Précautions

Avantages et inconvénients du séchage solaire

Conduite du séchage solaire

Séchage artificiel ou mécanique

Avantages et inconvénients du séchage artificiel

Séchage fractionné

Principales conséquences des mauvaises pratiques de séchage

Le stockage : en attendant l’acheteur

Conditions pour un bon stockage

Les reprises d’humidité

Conséquences d’un mauvais stockage

Recommandations pour le stockage

Les normes du cacao

Les défauts du cacaoLa qualité de la fermentation

Les défauts de préparation

Les transmissions olfactives

Les prescriptions du cacao

Composition chimique des fèves de cacao marchand

Risques sanitaires : les ochratoxines dans le cacao

Définition et origine des ochratoxines

Menaces liées à l’OTA et produits à risques

Prévention

Aspects pratiques

3. Résumé et recommandations

Comment produire un cacao sans défaut ?

D’où viennent les défauts du cacao ?

D’où viennent les défauts du chocolat ?

RecommandationsEcabossage et transport à la fermentation

Réception pour la fermentation

Fermentation

Local de fermentation

Séquences de brassages

Durée de la fermentation

Séchage solaire

Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

Conclusion

Bibliographie

Glossaire

Michel Barel a accompli une grande partie de sa carrière au Cirad en tant que responsable de l’innovation technologique dans la filière du cacao, directeur du programme « Cacao » du Cirad, puis expert international. Fin connaisseur du cacao et grand amateur de chocolat, il est membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie et Chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. Récemment retraité, il fonde le cabinet de consultant KawaCao.