Comportements alimentaires Choix des consommateurs et politiques nutritionnelles Coll. MATIERE A DEBATTRE & DECIDER

Au cours des dernières décennies, les pratiques alimentaires ont connu de fortes évolutions, caractérisées notamment par l'augmentation de la consommation de lipides, l'usage de plus en plus répandu de produits prêts à consommer, la progression de la restauration hors domicile, l'expansion de la grande distribution dans les circuits d'approvisionnement... Enjeu de société, l'alimentation se situe au croisement de politiques publiques qui s'attachent, avec un objectif commun de santé publique, à différentes dimensions de ce secteur économique et social important dans notre pays - sécurité sanitaire des produits, adaptation de l'offre alimentaire aux besoins des populations, lutte contre les inégalités, prévention nutritionnelle, et compétitivité. En 2009, le ministère de l'agriculture a sollicité l'INRA pour réaliser une expertise scientifique collective qui mette à disposition des décideurs les connaissances acquises sur ces questions dans des champs disciplinaires très variés (épidémiologie, nutrition, science des aliments, psychologie, sociologie, économie).

CHAPITRE 1. Évolutions des consommations, pratiques alimentaires et recommandations nutritionnelles. Les comportements alimentaires français s'inscrivent dans une culture européenne et se sont construits dans le temps. Un faisceau d'éléments convergents pour expliquer la modification des comportements alimentaires. Le régime alimentaire européen : une augmentation de la ration et un apport accru de lipides au détriment des glucides. L'industrialisation de la production alimentaire, des produits de plus en plus transformés. Densification de l'offre, facilité d'accès aux produits, budget alloué à l'alimentation, recomposition du panier de la ménagère ont contribué à une modification des comportements alimentaires. Des résistances relatives au changement. Des spécificités sociales persistantes dans le choix des aliments. Les habitudes alimentaires nationales subsistent. Les habitudes régionales sont vivaces. Les français prennent majoritairement leurs repas à domicile et consacrent du temps à leur préparation. Le rôle des femmes dans la préparation des repas et l'éducation au bien manger reste central. Des rythmes de prise alimentaire globalement stables. Le repas français : stabilité du modèle mais évolution des pratiques. Un répertoire de pratiques diversifié. L'essor des préoccupations nutritionnelles. Le modèle hygiéniste : l'émergence de la notion de prévention, l'alimentation au service du corps et de la santé. Depuis les années 1980 les politiques publiques se sont saisies de la question du lien entre alimentation et santé. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à la dimension santé de leur alimentation avec une perception aiguisée du risque nutritionnel. Les consommateurs ont du mal à se repérer dans l'information nutritionnelle à leur disposition. Les aliments vantés par la publicité ne sont pas forcément les plus recommandables au plan nutritionnel. Croissance de l'intérêt des consommateurs pour le bio, jugé plus favorable à la santé. Conclusion. CHAPITRE 2. Les liens entre les comportements alimentaires et la santé. Évolutions croisées de l'alimentation et de la prévalence des grandes pathologies. Identifier et hiérarchiser les facteurs de risques : la place de l'alimentation. L'amélioration constatée de l'état de santé des populations : évolution favorable des facteurs de risques et/ou progrès du diagnostic et des moyens thérapeutiques ? Le cas de l'obésité : un facteur de risque en croissance continue. Mieux comprendre les comportements alimentaires : de nouvelles pistes de recherche pour la génétique, la physiologie et la microbiologie. Les typologies alimentaires : un outil pour caractériser les comportements. Les études épidémiologiques. Les typologies établies par les enquêtes sociologiques de consommation alimentaire. Pourquoi l'information sur les risques ne suscite pas de changement plus rapide des comportements alimentaires ? Des comportements alimentaires plutôt subis que choisis pour certaines populations. Comment les consommateurs perçoivent-ils et gèrent-ils les risques liés aux comportements alimentaires ? Conclusion. CHAPITRE 3. Qu'est-ce qui détermine, façonne ou oriente les comportements alimentaires ? Faim et satiété sont sous le contrôle d'un système complexe de régulations/dérégulations. Faim et satiété, deux notions de base du comportement alimentaire. Les comportements alimentaires varient en fonction de l'état mental. La perception des aliments : importance et limites de l'approche sensorielle. L'aliment fait appel à tous nos sens. La composition nutritionnelle de l'aliment influence la satiété. Texture et structure de l'aliment influent sur la quantité ingérée. La présentation de l'aliment, le marketing et les choix alimentaires. Le rôle des prix dans la modification quantitative et qualitative de l'offre alimentaire. Perception versus information. L'accès facile aux produits stimule la consommation. Des comportements façonnés par les normes sociales. Des clivages sociaux dans les représentations de l'alimentation déterminent le degré d'adoption des recommandations nutritionnell