Les critères microbiologiques des denrées alimentaires (2° Éd.) Réglementation, agents microbiens, mise en œuvre, vulgarisation

Selon le règlement européen n° 2073/2005, un critère microbiologique est « un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs toxines ou de leurs métabolites, par unité de masse, volume, surface ou lot ». Il vise donc la lutte contre les maladies microbiennes alimentaires afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs.

Malgré cette définition claire, les critères microbiologiques des denrées alimentaires restent difficiles à établir du fait d’une réglementation complexe et protéiforme : en effet le règlement n° 2073/2005 a fait l’objet de nombreuses modifications telles que l’introduction d’un nouveau critère d’hygiène des procédés visant Campylobacter, la mise en conformité avec l’évolution des connaissances scientifiques, des précisions sur la taxonomie, une mise à jour des modes opératoires des essais au laboratoire en accord avec les procédures de validation des normes ISO, et bien d’autres.

Cette 2e édition des Critères microbiologiques des denrées alimentaires était donc devenue nécessaire. L’ouvrage couvre la totalité du sujet en 19 chapitres structurés en 4 grandes parties :

• Bases réglementaires des critères microbiologiques

• Agents microbiens visés par les critères microbiologiques

• Mise en oeuvre des critères microbiologiques

• Vulgarisation des critères microbiologiques

Avant-propos à la 2e édition

Avant-propos à la 1re édition

Partie 1 - Bases réglementaires des critères microbiologiques

Chapitre 1 - Dispositif réglementaire des critères microbiologiques

Chapitre 2 - Dispositions réglementaires relatives aux critères microbiologiques

Partie 2 - Agents microbiens visés par les critères microbiologiques

Chapitre 3 - Listeria monocytogenes

Chapitre 4 - Salmonella spp.

Chapitre 5 - Staphylocoques et entérotoxines staphylococciques

Chapitre 6 - Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)

Chapitre 7 - Escherichia coli

Chapitre 8 - Histamine

Chapitre 9 - Les colonies aérobies

Chapitre 10 - Enterobacteriaceae

Chapitre 11 - Bacillus cereus

Chapitre 12 - Campylobacter

Chapitre 13 - Autres agents microbiens (hors règlement n° 2073/2005 modifié)

Partie 3 - Mise en œuvre des critères microbiologiques

Chapitre 14 - Obligations et responsabilités des entreprises du secteur alimentaire

Chapitre 15 - Mise en oeuvre des critères microbiologiques harmonisés du règlement n° 2073/2005 (annexes I et II)

Chapitre 16 - Critères non réglementaires et leur personnalisation

Chapitre 17 - Efficacité des critères microbiologiques

Chapitre 18 - Limites des critères microbiologiques

Partie 4 - Vulgarisation des critères microbiologiques

Chapitre 19 - Vulgarisation microbiologique, technique et statistique des critères microbiologiques

Conclusion

Annexe

Bibliographie

Index

Ce livre s’adresse aux exploitants ou industriels du secteur alimentaire, aux responsables qualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables de laboratoire, aux agents des services officiels ainsi qu’aux étudiants et enseignants.