Les bactéries lactiques en œnologie Connaissances actuelles

Langue : Français

Auteurs : ALEXANDRE Hervé, GRANDVALET Cosette, GUILLOUX-BENATIER Michèle, REMIZE-BARNAVON Fabienne, TOURDOT-MARÉCHAL Raphaëlle

Couverture de l’ouvrage Les bactéries lactiques en œnologie

Résumé
Sommaire
Biographie

Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée. Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel. Pour que cette phase ne soit plus subie mais contrôlée, Les bactéries lactiques en oenologie est le premier ouvrage à offrir une synthèse complète des données actuelles sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique.
La première partie dresse l'inventaire des notions nécessaires à la compréhension du métabolisme des bactéries, des méthodes d'identification et des altérations liées au développement de certaines bactéries. Elle s'accompagne d'une bibliographie exhaustive qui permet au lecteur d'approfondir certains aspects développés dans le livre. La seconde partie présente d'un point de vue pratique l'incidence des bactéries sur les qualités du vin, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de cette fermentation. De nombreuses situations pratiques sont décrites, de même qu'un éventail des problèmes rencontrés au cours de la fermentation malolactique. Les différentes stratégies pour réaliser cette fermentation sont exposées. Les bactéries lactiques en oenologie s'adresse à tous les spécialistes de la filière, oenologues, techniciens et scientifiques, ainsi qu'aux étudiants.

PARTIE 1 : ASPECTS SCIENTIFIQUES. A. INTRODUCTION. B. LE MONDE DES BACTÉRIES LACTIQUES DU VIN. Cytologie. Taxonomie. Écologie. C. MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES. Métabolisme glucidique. Métabolisme des acides organiques. Génération d'énergie métabolique à partir des acides organiques. Métabolisme azoté. D. CONDITIONS DE CROISSANCE ET FACTEURS DE STRESS. Les besoins nutritionnels. Influence des facteurs de stress et mécanismes d'adaptation. Interactions entre les bactéries et les autres microorganismes. E - LES ALTÉRATIONS LIÉES AU DÉVELOPPEMENT DES BACTÉRIES LACTIQUES. Production d'acides organiques. Dégradation du glycérol. Augmentation de la viscosité du vin. Défauts olfactifs. Production de composés non hygiéniques. PARTIE 2 : ASPECTS NOLOGIQUES. A. IDENTIFICATION ET DÉNOMBREMENT DES BACTÉRIES LACTIQUES DU VIN. Intérêts oenologiques. Dénombrement. Identification phénotypique. Méthodes génotypiques d'identification et de typage. B. LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DANS LES VINS. Historique. Influence sur la composition et la qualité des vins. Incidence des pratiques oenologiques. C. GESTION DE LA FML. Sélection des bactéries lactiques. Les différents levains bactériens. Quand ensemencer ? Le contrôle de la FML. Réussir une FML. Méthodes alternatives. D. PRÉVENTION ET TRAITEMENTS DES ALTÉRATIONS. Prévention. Traitements.

Hervé Alexandre est œnologue, professeur d’œnologie à l’Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot de l’université de Bourgogne. Il est également recteur à l’union des œnologues de France.
Michèle Guilloux-Bénatier est maître de conférences et directrice de l’Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot de l’université de Bourgogne.
Raphaëlle Tourdot-Maréchal est maître de conférences à l’Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot de l’université de Bourgogne.
Cosette Grandvalet est maître de conférences à l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et l’alimentation (Ensbana) de l’université de Bourgogne.
Fabienne Remize-Barnavon est maître de conférences à l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et l’alimentation (Ensbana) de l’université de Bourgogne.