Les produits laitiers (2° Éd.)

Cet ouvrage dresse un panorama synthétique et didactique de l'ensemble des produits issus de la transformation du lait, qu'il s'agisse de produits finis (laits fermentés, yaourt, beurre, fromages, etc.) ou de produits alimentaires intermédiaires (produits déshydratés, caséines et caséinates, ingrédients protéiques, lactose, etc). Il décrit les bases fondamentales des technologies de transformation et donne les caractéristiques de composition et critères nutritionnel de chacune de ces catégories de produits laitiers.
En s'appuyant sur les acquis les plus récents de la science laitière, Les produits laitiers permet de mieux appréhender les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués dans les différentes étapes de transformation du lait. Il favorise ainsi une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés.
Les produits laitiers s'adresse particulièrement aux techniciens et ingénieurs de l'industrie laitière, ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, licences professionnelles et masters en agroalimentaire, écoles d'ingénieurs, etc.). Il peut également s'avérer très utile aux professionnels du secteur de la restauration et de l'hôtellerie, ainsi qu'à toute personne souhaitant élargir ses connaissances de l'univers des produits laitiers.

Laits de consommation. Critères de fabrication et de commercialisation des laits. Laits boissons. Laits fermentés et desserts lactés. Yaourt. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt. Desserts lactés frais. Fromage. Standardisation physicochimique et biologique des laits. Coagulation. Égouttage. L'affinage. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages. Crème et beurre. Crème. Beurres. Glaces et crèmes glacées. Matières premières. Technologie de fabrication. Mécanismes physicochimiques. Composition et valeur nutritionnelle. Produits particuliers. Produits déshydratés. Présentation générale des opérations. Qualité des produits laitiers déshydratés. Ingrédients protéiques. Concentrés de protéines laitières. Caséines et caséinates. Concentration et séparation des protéines de lactosérum. Fragmentation des protéines et séparation des peptides. Lactose. Extraction / purification du lactose. Hydrolyse du lactose. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose. Bioconversion du lactose. Conclusion. Bibliographie. Index.