Technologie des légumes Coll. Sciences et techniques agroalimentaires
Langue : Français
Coordonnateurs : TIRILLY Yves, BOURGEOIS Claude Marcel
Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis
Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques de ces
végétaux, Technologie des légumes, aborde
l'évolution des légumes après récolte.
Ce point essentiel pour maîtriser la conservation est développé en étudiant successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation, les problèmes rencontrés. Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue depuis les plus classiques jusqu'aux plus innovantes.
Enfin, sont considérés les différents aspects microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité des légumes. Technologie des légumes, s'achève par une étude économique détaillée de l'activité légumière.
Ce point essentiel pour maîtriser la conservation est développé en étudiant successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation, les problèmes rencontrés. Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue depuis les plus classiques jusqu'aux plus innovantes.
Enfin, sont considérés les différents aspects microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité des légumes. Technologie des légumes, s'achève par une étude économique détaillée de l'activité légumière.
Description, production et amélioration génétique des légumes.
Classification et caractéristiques physiologiques majeures. Incidences
diverses des pratiques culturales. Génétique et création de nouvelles
variétés de légumes. La carotte. La pomme de terre. Légumes tiges et
feuilles. La tomate et son amélioration génétique. Le haricot vert. Le
pois de conserve. L'amélioration génétique du pois. Chou-fleur et brocoli.
Évolution des légumes après récolte et conservation. Bases de la
physiologie des légumes après récolte. Le brunissement enzymatique.
Incidence des problèmes pathologiques sur la qualité des légumes à la
consommation. La chaîne du froid : préréfrigération, stockage, transport
et distribution des légumes. Incidence physiologique de la conservation du
froid (chilling injury). Conservation et conditionnement des légumes sous
gaz. Transformation et produits. La conserve appertisée. Les
surgelés. La quatrième gamme. Les produits élaborés à base de légumes
(cinquième gamme). La transformation de la pomme de terre pour
l'alimentation humaine. Les légumes fermentés. Les fibres extraites des
légumes. Perspectives. Risques sanitaires liés à la présence
de bactéries pathogènes dans les légumes. Les pesticides dans les
végétaux. Les métaux lourds dans les végétaux. Valeur nutritionnelle des
légumes. Légumes et gastronomie. Économie légumière.
Date de parution : 03-1999
Ouvrage de 558 p.
16x24 cm
Retiré de la vente
119,00 €
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