Enzymes en agroalimentaire Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Utilisation et fonctionnement des enzymes. La place des enzymes en agroalimentaire. Les principes de la réglementation sur l'utilisation des enzymes dans les industries alimentaires. Principes de base de la catalyse enzymatique en milieux complexes. Les enzymes dans la fabrication des aliments. Laits et produits laitiers. Enzymes et produits carnés. Les enzymes dans la fabrication d'aliments à base de produits de la mer. Les enzymes dans les industries de cuisson des céréales. Les enzymes en brasserie. Les enzymes de dégradation des parois végétales : mode d'action et utilisations alimentaires. Les enzymes pour la synthèse d'additifs alimentaires ou d'ingrédients. Valorisation enzymatique des glucides d'origine agricole. L'utilisation des enzymes dans la production des sucres de synthèse. Les enzymes en lipotechnie. Les enzymes pour la synthèse d'arômes alimentaires. Les "nouvelles" enzymes pour l'agro-alimentaire. La production d'enzymes pour l'agroalimentaire. Les enzymes des micro-organismes "extrêmophiles" : une nouvelle source en cours d'exploration. Introduction et expression de nouvelles activités enzymatiques chez les végétaux.

Cet ouvrage a pour ambition de décrire le rôle des enzymes dans les transformations agroalimentaires ainsi que les potentialités nouvelles de ces biocatalyseurs. La première partie fait le point sur la place des enzymes dans les industries agroalimentaires et les différentrs rôles qu'elles peuvent y jouer. Les principes de la catalyse enzymatique en milieux complexes sont décrits afin d'aborder la relation entre réactions et environnement. Sont ensuite exposées les diverses interventions des enzymes dans la fabrication des aliments d'origine végétale ou animale. Pour chaque secteur, l'action des enzymes endogènes et des catalyseurs ajoutés est détaillée. Dans une troisième partie sont présentées la synthèse et la transformation enzymatique d'additifs et d'ingrédients alimentaires. La derni