Cacao et chocolat (retirage broché) Production, utilisation, caractéristiques Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Cet ouvrage constitue un état de l'art unique couvrant l'ensemble de la filière, du cacaoyer aux produits élaborés et semi-produits. Étape par étape, il traite des multiples aspects à prendre en compte : culture du cacaoyer et traitements post-récolte , microbiologie et sécurité alimentaire , composition et méthodes d'analyse , procédés de fabrication et d'utilisation , description des réactions chimiques lors de l'alcalinisation et de la torréfaction. Sont également incluses des données analytiques et des monographies sur les fèves industrielles et les matières grasses. Chaque thème est traité par un spécialiste du domaine concerné.