L'innovation aux fourneaux Carnet de bord de l'innovation
Auteurs : MARX Thierry, HAUMONT Raphaël
Peut-on encore innover en cuisine ?
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël
Haumont inaugurent le centre français de l’innovation culinaire (CFIC),
un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les
textures et les saveurs de la cuisine du futur.
Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.
Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent leurs secrets… de labo pour innover… en cuisine.
L'art des transformations
Traditions, conventions et
innovations…Nouveaux ingrédients… et nouvelles textures
Associer
les saveurs : le foodpairing
Pression, temps, température : Maîtrise
des cuissons et nouveaux chemins à explorer
Cuisine polaire :
les applications du grand froid
Cuisiner à l'heure du « sans »
Vers
une cuisine durable
Conservations et emballages de demain
Les dix
commandements de l'innovation en cuisine
Thierry Marx Chef étoilé de l'hôtel Mandarin oriental à Paris, auteur ou coauteur de plusieurs beaux livres de cuisine, membre fondateur du collège culinaire de France, initiateur de l'école de formation aux métiers de la restauration et de la boulangerie à Paris.
Raphaël Haumont Enseignant chercheur en physico-chimie des matériaux à l’université Paris Sud (Orsay). Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a crée avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens.
Date de parution : 06-2018
Ouvrage de 160 p.
13x20 cm
Retiré de la vente